Bresaola di manzo: storia, produzione e curiosità

La bresaola è il più noto e apprezzato dei salumi di carne bovina, chiamata “la carne degli sportivi” per il gusto inconfondibile abbinato a un mix vincente di proteine, sali minerali, vitamine, basso contenuto di grassi e completa assimilabilità. Le sue radici affondano in una preparazione iniziata a livello familiare, poi artigianale, quindi evoluta fino alle attuali tecniche di produzione che, nello scrupoloso rispetto della tradizione, danno origine a una specialità capace di abbinare piacere del palato e benessere, valori nutrizionali di punta e tracciabilità della filiera. Un salume crudo che vanta cinque secoli di storia, nato nelle valli lombarde Valchiavenna e Valtellina, giunto fino a noi straordinariamente appetibile e adatto al consumo di persone di tutte le età.

I pregi della bresaola di manzo negli anni sono andati oltre le preparazioni gastronomiche locali delle zone di produzione conquistando anche gli chef, che la rendono sempre più protagonista di preparazioni e ricette. Oggi è un cibo che, oltre ad essere gustato, merita di essere raccontato per ciò che rappresenta e per le sue proprietà. Non tutti sanno, ad esempio, che fra le sue peculiarità porta anche buonumore, grazie al triptofano, di cui la bresaola è ricca, che induce la produzione di serotonina, l’ormone che nel nostro organismo regola memoria, umore, sonno, apprendimento e appetito.

Bresaola di manzo: la filiera di produzione

Sulla bresaola di manzo, un salume sempre più gradito dai consumatori, ci sono molteplici curiosità che meritano di essere raccontate. La prima, è l’importanza della materia prima. Le carni devono provenire da bovini di età fra i 18 mesi e i 4 anni, regola che dal 1996 è parte fondante del disciplinare della Bresaola della Valtellina IGP, ma che da fine ‘800, da quando la lavorazione familiare è evoluta nelle preparazioni artigianali, poi sviluppatesi nel tempo in una filiera produttiva strutturata, è l’indicazione alla quale si attengono tutti i produttori che puntano a un prodotto rispettoso di una tradizione di oltre cinquecento anni.

Il mastro salumaio, che lavori nel retrobottega della sua macelleria o nel reparto specializzato di un’impresa più strutturata, conosce l’importanza della filiera e sa da dove gli giungono i tagli di carne: i migliori sono quelli di bovini adulti allevati al pascolo. Animali nutriti con erba, liberi di muoversi e sgambare, condizioni irrinunciabili per avere carni con poca ritenzione d’acqua, con prevalenza di acidi grassi insaturi, di colore rosso intenso e adatte al meticoloso processo di preparazione, salagione e stagionatura che conferirà alla bresaola di manzo quelle caratteristiche che ne fanno un unicum fra i salumi crudi di carne bovina. Nel confezionamento della bresaola si fa un limitato ricorso ad additivi e conservanti, che sono sempre - nel pieno rispetto delle norme sanitarie, di tracciabilità e di informazione al consumatore - indicati sull'etichetta che accompagna il prodotto.

È così che dai muscoli della coscia del bovino nasce la bresaola. Più magre e toniche sono le carni, migliori saranno le caratteristiche del salume e i suoi valori nutrizionali. La selezione privilegia, fra le razze pregiate italiane, Chianina, Fassona, Maremmana, Scottona. Ci sono poi varianti in cui è apprezzata una più marcata marezzatura, la dispersione del grasso tra le fibre della polpa, per le quali sono preferiti animali scozzesi come il Black Angus e ancora di più la giapponese Wagyu, varietà di particolare pregio proprio per queste caratteristiche, che porta a un prodotto particolare per dolcezza e gusto. Per qualità degli allevamenti, basso contenuto di grassi e disponibilità, vengono impiegate anche razze europee come Limousine e la Charolaise, così come si confezionano eccellenti bresaole con i capi allevati negli sterminati spazi del Sudamerica, dove ogni animale ha disposizione anche un ettaro di pascolo, dando origine a varietà di razze bovine dalle carni particolarmente toniche e magre, fra le quali lo zebù.

Bresaola di manzo: tutte le proprietà

Ma il segreto della buona bresaola di manzo è nella preparazione. I pezzi scelti dai muscoli della coscia del bovino - principalmente la punta d’anca, la fesa, la sottofesa, il sotteso e il magatello - vengono ripuliti a regola d’arte, eliminando dalla polpa ogni velo di grasso, tendine o filamento che possa ostacolare il successivo passaggio della salamoia nelle fibre muscolari.

La vera arma di ogni mastro salumiere, ognuno gelosissimo della propria ricetta, è il mix di ingredienti - sale e spezie - che va dalle bacche di ginepro ai chiodi di garofano, rosmarino, pepe nelle differenti varietà, aglio e tante altre ancora, c’è chi aggiunge vino, chi un tocco di zucchero di canna, con il quale la polpa viene massaggiata prima dell'essiccazione. Questa richiede un periodo di una decina di giorni, durante i quali i pezzi di carne salata vengono più volte manipolati e massaggiati per far cedere liquidi, consolidare la polpa e agevolare l’assorbimento nel profondo del composto usato per la salagione.

L’insaccamento in budello è il passaggio successivo, preliminare alla fase della stagionatura: 4/8 settimane durante le quali la bresaola matura in ambiente ventilato con l'aria dell’esterno che agevola i processi naturali chimico-fisici e fissa profumi e aromi che diventano carattere distintivo del prodotto finito.

Quella estratta dai saloni di stagionatura, ripulita dalle muffe naturali e quindi confezionata sottovuoto in pezzi interi o in tranci oppure in fette conservate in atmosfera modificata, è una carne eccellente per aspetto e proprietà, con caratteristiche organolettiche che rendono la bresaola di manzo un alimento sano ed equilibrato, adatto all’alimentazione di persone di ogni età, dai bambini agli over 65. È una fonte importante di proteine, sali minerali con pochissimi grassi (nell’ordine dei 2-3 grammi per 100 grammi di prodotto): in particolare ha prevalenza di acidi grassi “buoni”, i mono e poli-insaturi, e una quantità limitata di colesterolo. Sarebbe stato arduo progettare in laboratorio un salume così buono e così completo sotto il profilo organolettico. L’arte salumiera, la pazienza, la tradizione, insieme alla natura con le sue materie prime di qualità ci sono riuscite. Con in più lo straordinario e caratteristico gusto che piace, soddisfa, gratifica, fetta dopo fetta.

Bresaola di Manzo: i benefici

Benessere e buonumore vanno elettivamente d’accordo. La bresaola di manzo addirittura propizia entrambi, grazie al suo cospicuo contenuto di triptofano, l’aminoacido che si allea con le vitamine del gruppo B, pure presenti, e sintetizza la serotonina, un neurotrasmettitore di grande importanza per il benessere umano. Mangiando bresaola, insomma, si guadagnano buon umore e serenità, più che con il cioccolato, assieme a una cospicua serie di vantaggi generati dalle caratteristiche organolettiche che favoriscono il funzionamento del metabolismo.

Vediamo, più in dettaglio, di che si tratta. L’azione antiossidante della vitamina E e del selenio contenuti nella bresaola di manzo, va ad aggiungersi ai benefici provocati dalle vitamine del gruppo B, in particolare dalla B12 (apporto importante, perché il nostro corpo non la produce), che dà un contributo fondamentale alla buona salute delle cellule nervose, alla formazione dei globuli rossi ed è anche di aiuto nel proteggere la pelle. Il fosforo e il calcio, elementi anch’essi presenti in misura rilevante (rispettivamente, in media, 168 mg e 7 mg per 100 gr. di prodotto) giovano ai denti e alle ossa; il rame (0,15 mg) e il ferro (2,4 mg., sempre per 100 gr. di prodotto) contribuiscono al ricambio dei globuli rossi. Infine, il potassio (505 mg.) protegge l’apparato cardiovascolare, azione rafforzata dalla presenza della vitamina B3 (2,40 mg.). Un po’ di attenzione, in caso di consumo abituale e intensivo, va prestata al sodio, che con circa 1,5 gr assicura con un etto di bresaola di manzo la copertura del fabbisogno di un’intera giornata (RDA).

Queste caratteristiche sono comuni alle quattro interpretazioni della bresaola selezionate da Levoni, nel solco della tradizione che da tre generazioni tramanda i migliori salumi italiani: la Bresaola della Valtellina Igp Selezione Levoni, la Bresaola Medaglia d'oro Selezione Levoni e la Bresaola Italiana, tutte e tre punta d’anca. Una gamma articolata per carattere e particolarità di gusto e che in comune ha la ricchezza di proteine, vitamine e sali minerali caratteristiche di questo speciale salume, privo di glutine e di lattosio e con apporto assai ridotto di calorie.

Bresaola di manzo: come usarla in cucina

La bresaola di manzo va mangiata senza condimento, al naturale, con le mani, questa la raccomandazione dei puristi. Fette sottili, ma non troppo. Lo spessore ideale è di 8 millimetri. Solo se adoperata come involucro, per involtini o fagottini, è ammesso un taglio un più più spesso, per contenere meglio gli ingredienti ed equilibrare i sapori.

Dalla degustazione in purezza all’apprezzamento della bresaola come protagonista di un numero vastissimo di preparazioni, si apre un mondo. Perché questo speciale salume, sempre più gradito dai consumatori, accanto agli antipasti, alle insalate e ai sandwich in cui è da sempre l’ingrediente base, trova spazio crescente nelle ricette di primi e secondi piatti, in preparazioni in cui gli chef si lanciano in esperienze emozionali di abbinamento, che rispettano la regola regina: mai sottoporre la bresaola alla “violenza” della cottura.

Infatti, è allo stato naturale che esprime il meglio di sé, caratterizza i piatti con il suo sapore intenso, ma delicato, rilascia gli aromi delle spezie assorbiti durante la sapiente stagionatura. Come quando - per esempio - la bresaola tagliata in julienne va a conferire carattere al risotto che abbina taleggio, arancia e olive taggiasche. Oppure in un mix con funghi e rucola dove l’incontro fra sapori esalta l’equilibrio di questa particolare carne rossa, presente e mai invadente. O, ancora, sempre a crudo, quando sposa gnocchetti e pomodorini.

L’abbinamento classico e più frequente è con la rucola. Ma la bresaola incontra molto bene anche l’erba cipollina, sia come ingrediente, sia quando è adoperata per “legare i sapori”, non solo metaforicamente. In alcune preparazioni dove le fette di bresaola adoperate come involucro per involtini e fagottini, un filo di erba cipollina viene usato come “spago”, funzionale come chiusura e anche delizioso da mangiare.

La bresaola di manzo, grazie alle sue caratteristiche, sa conquistare la vista, oltre a olfatto e gusto: colore e consistenza sono un plus di questo salume, che sa conferire aspetto invitante e gioioso a piatti e preparazioni, solletica la fantasia di chi è in cucina, sia che si trovi a preparare un panino, un’insalata, oppure che decida di cimentarsi in qualcosa di più azzardato e sofisticato: ci sono ricette in cui gli abbinamenti toccano l’inosabile, per esempio con le amarene o le capesante. E poi, le caratteristiche della bresaola di manzo ormai navigano in una carta geografica degli abbinamenti senza confini, nello sposare le fette rosso rubino con il maghrebino cous cous o con la boliviana quinoa, disporle sui pancakes del nord America, o servirla abbinata alla feta in un’inconsueto accostamento fra Prealpi e Peloponneso.

Ne ha fatta di strada dalle valli lombarde in cui ogni famiglia salava e conservava per il lungo inverno i tocchi di manzo, la bri-saola nel dialetto della Valchiavenna, bre-saola per i valtellinesi, secondo una tradizione che ormai incontra palati e specialità di tutto il mondo.