L’Unione Europea l’ha riconosciuto come specialità tradizionale garantita (STG, uno dei marchi gastronomici d’eccellenza, assieme a DOP e IGP) e la sua bontà e il suo sapore affumicato ne fanno uno dei prosciutti (e salumi) più rinomati al mondo.
Prodotto tra i più tipici della tradizione est europea, il prosciutto di Praga si contraddistingue non solo per le fette dal colore rosato, dal grasso compatto e da un’inconfondibile morbidezza, ma anche per la caratteristica crosta dorata all’altezza della cotenna.
Il peso del suo successo è aumentato negli anni in modo così esponenziale da portare a numerose imitazioni regionali sparse in diversi Paesi europei e a diatribe legali sull’utilizzo del nome. Anche l’Italia, e più precisamente Trieste, fa parte di questa tradizione di contatto con il famoso prosciutto, tanto che il prosciutto Praga è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli-Venezia Giulia e i salumieri triestini sono portatori dell’autentica ricetta originale boema. Non è necessario recarsi a Praga per gustarlo!
In questo articolo vedremo com’è nato questo salume e qual è la sua storia; vedremo inoltre quali sono le sue caratteristiche, come prende forma e come viene tagliato e servito. Infine, scopriremo qualche gustosa ricetta da preparare e offrire a familiari e amici con questo gustoso e aromatico alimento.
Se per altri salumi e insaccati è difficile ricostruire i natali con precisione, la storia del prosciutto di Praga ha contorni piuttosto chiari.
Le tecniche di preparazione, lavorazione e cottura della carne di maiale risalgono a tempi antichi (erano già conosciute al tempo dei Celti e dei Romani), ma la nascita specifica del prosciutto di Praga va fatta risalire a metà Ottocento e più precisamente al 1857, quando in una salumeria di Praga, gestita da František Zvěřina, si provò ad attuare un esperimento, ovvero l’affumicatura di cosce intere di suino dopo aver lasciato quest’ultime in salamoia.
L’intuizione ebbe successo e si diffuse in tutto l’Impero austro-ungarico con il nome che tuttora porta. Essendo la tutela di nomi e ricette un fenomeno recente, inizialmente nessuno si preoccupò di proteggere il “marchio” e la diffusione proseguì in modo capillare e senza ostacoli tramite diverse interpretazioni.
La persona che fissò l’importanza del prosciutto di Praga e della sua lavorazione fu Antonín Chmel, che guardò all’idea originale per tentare di appropriarsene in modo personale e proficuo. Chmel fu importante perché per primo portò il prosciutto di Praga ad essere da un prodotto artigianale a un alimento realizzato secondo i ritmi e dettami industriali. Grazie a quest’intuizione, Chmel portò anche a stabilire le caratteristiche di lavorazione che la tradizione ha tramandato fino ad oggi (e che vedremo a breve).
Chmel fu fondamentale per l’evoluzione del prosciutto di Praga anche per altri due motivi: il primo è che riuscì ad esportarlo addirittura nel continente americano, il secondo (collegato al primo) è che ebbe l’idea di confezionarlo in scatole di latta, per una più agevole conservazione.
Tuttavia, dopo essere stato uno degli alimenti di punta dell’industria cecoslovacca a cavallo tra le due guerre, al termine della Seconda Guerra Mondiale subì un fortissimo calo, tanto che la sua ricetta fu quasi dimenticata.
La rinascita è avvenuta negli ultimi decenni e ha portato a diversi dibattiti. Sebbene sia tutelato, come detto, con il marchio STG, la denominazione è stata oggetto di scontri: nel 2004 l’imprenditore Tomáš Karpíšek, proprietario di una catena di ristoranti, chiese la concessione del marchio all’ufficio brevetti per garantire la diffusione della ricetta originale di Chmel. Il marchio gli fu concesso nel 2007, ma fu revocato tre anni più tardi, sotto pressione dell’Unione Ceca delle Industrie della Lavorazione della Carne, la quale propose il marchio STG sostenendo che il termine non può essere proprietà di un singolo ristoratore ma della collettività locale.
Nemmeno questa decisione è stata accettata senza polemiche, poiché in Italia, Germania, Austria e Slovacchia esistono e sono diffuse versioni alternative, realizzate con ricette diverse. Il compromesso tra le parti è ancora oggetto di discussione.
Il prosciutto di Praga è un prosciutto cotto affumicato con legno di faggio tipico della tradizione della Boemia, regione della Repubblica Ceca. Il suo nome originale è Pražská šunka.
La materia prima è la carne di maiale, disossata o con osso (la prima versione è più diffusa, la seconda è considerata più pregiata). Solitamente, le cosce hanno un peso non inferiore ai 5 kg.
Le cosce di suino vengono impreziosite con una salamoia al cui interno vi sono aromi, spezie e altri ingredienti. Il contenuto della salamoia è a discrezione dei produttori, sia nella scelta degli elementi che nella loro quantità.
Il metodo migliore di iniezione della salamoia avviene manualmente attraverso le arterie della coscia. Vi è poi il momento principe della lavorazione, l’affumicatura, fondamentale per dare al prosciutto il suo aroma tipico. Le lavorazioni più pregiate prediligono l’utilizzo di legni di montagna.
La fase successiva della produzione è quella della cottura a vapore, la cui durata può arrivare fino a 13 ore. Versioni alternative lo vogliono cotto arrosto o alla brace.
Il prosciutto di Praga va tagliato con maestria e soprattutto con una specifica tecnica.
A differenza di come inteso nella nostra cultura, che vuole salumi e insaccati tagliati il più finemente possibile, il prosciutto di Praga viene viene preparato tramite taglio al coltello. Le fette vengono quindi offerte e consumate con uno spessore generalmente superiore rispetto ai nostri salumi. Il taglio dev’essere fatto al momento, con il prosciutto ben caldo.
Nella città d’origine, il prosciutto di Praga viene tipicamente venduto come street food, non è affatto difficile trovare stand ambulanti che vendono il vanto gastronomico locale. Viene tipicamente servito con patate e, tra le bevande consigliate, una birra fresca stile lager è l’accompagnamento tipico in territorio ceco.
L’uso in cucina del prosciutto di Praga è possibile non solo a pranzo e a cena, ma si può utilizzare e gustare durante tutti i pasti della giornata.
Un classico immortale è il tagliere. Perfetto per un'occasione informale, può esser reso gourmet ad esempio con la scelta di un pane con noci e fichi. Portate in tavola accompagnamenti pieni di personalità, come salse e sughi realizzati da voi. Per renderlo ancora più gustoso, potete arricchire il tagliere con fette di altri salumi di qualità, come il Prosciutto Crudo 24 Mesi L'Artemano Levoni, le salsicce morbide o il Salame Ungherese Levoni.
Tra i primi piatti, un’ottima ricetta può essere la pasta al forno bianca. La realizzazione prevede come prima fase la preparazione della besciamella, sciogliendo del burro in un pentolino e scaldando del latte. Nel pentolino del burro, aggiungete della farina e mescolate per qualche minuto, tenendo la fiamma bassa. Quando il composto risulterà ben amalgamato unite il latte a filo, non dimenticandovi di continuare a mescolare. Per un tocco più sfizioso, aggiungete al composto ricotta e sale e proseguite nella cottura fino a quando la besciamella non risulterà densa e uniforme. Dopodiché trasferite la salsa in una ciotola e pensate al condimento.
Tagliate a cubetti una fetta spessa di prosciutto di Praga e a rondelle delle zucchine; scaldate quindi una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e versatevi prima le zucchine, poi dei legumi (piselli o fagioli), infine il prosciutto. Cuocete in abbondante acqua salata della pasta (preferibilmente corta, come i fusilli) e una volta cotta trasferitela nella padella contenente gli altri ingredienti. A questo punto versate la besciamella, mescolate e trasferite il tutto in una pirofila capiente, cospargendo la superficie di formaggio grattugiato e, infine, infornate a 240° per circa 8 minuti.
Un altro ottimo metodo per utilizzare il prosciutto di Praga in cucina è grigliarlo e accompagnarlo con della salsa mousseline. La realizzazione è semplice: montate un po' di panna ben ferma, poi amalgamatela con maionese, erba cipollina, senape e sale e, una volta preparata la salsa, passate alla preparazione del prosciutto di Praga. Disponete le fette su una griglia calda per pochi minuti e dopodiché adagiatele su un letto di insalata e carote: il vostro piatto di prosciutto di Praga grigliato può essere servito.
Il prosciutto di Praga può anche essere usato per la realizzazione di torte salate con il formaggio: vi basterà avere un rotolo di pasta sfoglia, uova, mozzarella, parmigiano grattugiato, latte e naturalmente il protagonista della ricetta: il prosciutto.
La preparazione è davvero semplice: prendete una teglia da forno e foderatela con la pasta sfoglia, facendo attenzione a coprire anche i bordi. Disponete le fette di prosciutto Praga a strati e intervallatele con fette di mozzarella, quindi create un composto con latte e uova, aggiungendo sale e pepe a piacere, e versate il tutto nella teglia, ricoprendo la superficie con del parmigiano grattugiato. Infornate a 180° per circa 40 minuti e il vostro piatto è pronto.
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