Prosciutto di Parma: storia, caratteristiche e valori nutrizionali

È un prodotto che sfiora la leggenda, che va oltre il semplice riconoscimento DOP (denominazione origine protetta): il prosciutto di Parma è a tutti gli effetti un simbolo della qualità, della tradizione e della cultura gastronomica italiana, forse il re non solo dei prosciutti, ma dei salumi tout court.

Il suo colore rosso, la dolcezza del gusto, il suo profumo delicato, rendono ogni assaggio un’esperienza impareggiabile. In ogni coscia è contenuto il rispetto dei valori tradizionali e della qualità artigianale, tutelate dal 1963 dal Consorzio del Prosciutto di Parma con il marchio a fuoco della corona a cinque punte.

In questo articolo vedremo com’è nato il prosciutto di Parma, l’importanza del legame con la sua zona d’origine e la formazione del Consorzio che porta il suo nome; vedremo quindi le principali fasi della sua lavorazione, a partire dalla scelta della materia prima, per poi approfondire una delle fasi più importanti della produzione, la stagionatura.

Scopriremo, infine, le ricette più sfiziose da realizzare con questo prodotto, per rendere le vostre cene con la famiglia e gli amici piene di gusto e allegria.

Prosciutto di Parma: le origini

Come quasi sempre accade per i prodotti alimentari, parlare di nascita e origini del prosciutto di Parma significa delineare momenti diversi, susseguirsi di epoche e l’impossibilità di fornire date e paternità precise.

Le prime fonti scritte che attestano la presenza di un prodotto che può essere considerato un antesignano risalgono all’epoca romana. Nel III secolo a.C., infatti, Catone il Censore parlava di una particolare conservazione della coscia di maiale che prevedeva la salagione e l’asciugatura della carne. Un processo che ricorda quello svolto per la realizzazione del prosciutto di Parma.

Nel suo “De Rustica”, invece, Marco Terenzio Varrone, letterato e agronomo vissuto tra il 116 e il 27 a.C., scrisse il primo vademecum vero e proprio sulla produzione e lavorazione del prosciutto. Rimane un documento focale sull’evoluzione del prosciutto, anche per questioni geografiche, dato che indica la Gallia Padana come centro di produzione.

La storia del prosciutto ha coinvolto anche grandi personaggi, come Annibale. Leggenda vuole che dopo aver vinto la battaglia sul Trebbia, nel 217 a.C., fu festeggiato dai cittadini con un generoso banchetto. Piatto forte del banchetto furono delle cosce salate di maiale, che – sempre secondo la leggenda – furono apprezzate moltissimo dal condottiero.

Gli stessi Longobardi, molto amanti della carne di maiale, approfittarono delle grandi quantità di sale (presenti a Salsomaggiore Terme, in provincia di Parma) di cui disponevano per la conservazione della carne di maiale, essendo quello l’unico modo di preservazione dell’epoca.

Non solo documentazioni scritte, ma anche artistiche: la Cattedrale di Reims ci dice che i Galli conoscevano il prosciutto di Parma. Sulle porte d’ingresso sono infatti raffigurati norcini al lavoro e un mercante che offre ai venditori, appunto, il prosciutto di Parma.

A partire dal XVI secolo testimonianze e citazioni si fanno più numerose: ne parla Pomponio Torelli nelle sue poesie, come Alessandro Tassoni nei sui poemi cavallereschi. È inoltre presente nel menù delle nozze di Colonna. Nel Seicento, in occasione della visita della Regina Cristina di Svezia a Papa Alessandro VII, il prosciutto fu protagonista culinario dell’evento, a Palazzo Farnese.

Tra Settecento e Ottocento, il prosciutto di Parma divenne addirittura alimento abituale dei corsari genovesi: nei documenti che registravano i viveri di bordo caricati per le loro incursioni piratesche in mare, che potevano durare fino a sei mesi, il prosciutto è spesso presente.

Tra i personaggi illustri che in quegli anni manifestarono il loro amore per la dolcezza di questo prezioso alimento, vi erano inoltre i grandi musicisti Giuseppe Verdi e Gioacchino Rossini.

In epoca recente, le date da annoverare nella storia del prosciutto di Parma sono, come già accennato, la nascita del Consorzio del prosciutto di Parma, nel 1963, per tutelarlo e promuoverlo nel mondo, e la fondazione del Festival del prosciutto di Parma, avvenuta nel 1997: da allora, ogni anno a Langhirano, piccolo comune in provincia di Parma, nelle prime due settimane di settembre il prosciutto viene celebrato attraverso eventi culinari, dibattiti e incontri con esperti del settore.

Prosciutto di Parma: la lavorazione

Come si può immaginare, il prosciutto di Parma DOP è frutto di una lavorazione per la quale i produttori devono garantire il rispetto di determinate preparazioni e fasi, oltre naturalmente alla sede di produzione, che deve essere rigorosamente all'interno del territorio parmense (ricordiamo infatti che la sostanziale differenze tra i due principali marchi di certificazione di qualità, DOP e IGP, sta nel fatto che i prodotti DOP devono essere realizzati interamente all’interno del territorio d’origine di riferimento, mentre per quelli IGP l’azienda deve garantire ai consumatori che solo una parte delle fasi e dei componenti siano correlati a una specifica zona o regione).

Innanzitutto, la materia prima: per essere prosciutto di Parma, la carne dev’essere di maiale, ma non di un suino qualsiasi. Possono essere inseriti nel processo di macellazione animali appartenenti alle razze Large White Landrance e Duroc (e i relativi incroci) provenienti da allevamenti situati nell’area del Centro-Nord Italia, alimentati con una specifica nutrizione (fatta di granoturco, orzo e siero derivato dalla produzione di Parmigiano Reggiano) e che abbiano almeno nove mesi di età.

Le principali fasi sono il raffreddamento, la rifilatura, la salagione, il riposo, l’asciugatura, la sugnatura e la stagionatura.Il raffreddamento consiste nel far riposare le cosce fresche in celle frigorifere per 24 ore, per rassodare la carne e facilitare il passo successivo.

La rifilatura è la fase necessaria per dare al prosciutto la caratteristica forma. L’esecuzione avviene esportando parte sia del grasso che della cotenna. In questa fase circa un quarto del peso complessivo della coscia viene perso e le cosce che manifestano difetti vengono scartate.

Si passa poi alla salagione, un processo tanto fondamentale quanto delicato, perché la coscia trattata dev’essere della giusta temperatura: se infatti è troppo fredda, non riesce ad assorbire correttamente il sale, se non sufficientemente fredda rischia assorbire troppo sale.

Dopo questo primo trattamento, la coscia viene messa in cella refrigerata per una settimana, dopodiché, una volta tolto il sale residuo e sottoposta a una seconda leggera ripassata, viene rimessa in cella refrigerata, dove viene lasciata per circa due settimane. Eliminato nuovamente il sale residuo, la coscia va lasciata a riposo in una specifica cella detta appunto di riposo (ideale affinché la carne non secchi né prenda umidità) per un periodo che va dai 60 agli 80 giorni. A quel punto, la coscia viene pulita con acqua tiepida per eliminare eventuali impurità e lasciata asciugare in stanzoni con finestre contrapposte. L’asciugamento deve quindi essere naturale, graduale e costante.

Si passa quindi alla sugnatura. La sugna è un impasto di grasso di maiale macinato, sale, pepe e talvolta farina di riso. Questa fase permette di ammorbidire gli strati muscolari esterni della coscia: è importante poiché altrimenti tali strati si asciugherebbero in netto anticipo rispetto alle parti interne della coscia.

Prosciutto di Parma: la stagionatura

La stagionatura è un momento fondamentale della lavorazione del prosciutto di Parma.

La fase di stagionatura avviene non prima del settimo mese di vita del prosciutto. Questo viene spostato nelle cantine dello stabilimento di produzione (ricordiamo che per essere considerato produttore di prosciutto di Parma DOP deve necessariamente essere all’interno della zona tipica di lavorazione), le cui caratteristiche ambientali sono importantissime per determinare le proprietà organolettiche del prosciutto.

Durante la stagionatura, prendono vita processi biochimici, come la proteolisi, vale a dire la scissione delle catene proteiche della carne la formazione e rilascio di amminoacidi che portano alla formazione del gusto del prosciutto. È inoltre in questa fase che il prodotto guadagna digeribilità. Le tempistiche di stagionatura non hanno un valore fisso, ma vanno da un minimo di dodici mesi a un massimo di tre anni.

Una volta che la stagionatura è terminata, la filiera produttiva del prosciutto deve attraversare altre due fasi. la prima è il sondaggio, consistente in un esame olfattivo del prodotto realizzato con un metodo particolare: la carne viene penetrata con un osso di cavallo (ideale per assorbire gli aromi e perderli nel giro di brevissimo tempo); l'osso viene quindi esaminato da nasi esperti ai fini di valutarne le caratteristiche olfattive.

Vi è infine la marchiatura. Se il coscio supera tutte le fasi di produzione e accertamenti effettuati tramite ispezioni esterne, può finalmente essere marchiato a fuoco con il caratteristico logo della corona a 5 punte, unica garanzia che il prosciutto che si ha davanti sia effettivamente un prosciutto di Parma DOP.

Se è vero che può essere comprato anche intero e disossato, per garantire uno stato di conservazione ottimale e un prosciutto affettato sempre fresco dai sapori inalterati, la soluzione migliore è acquistarlo in tranci: è la quantità perfetta per l’uso domestico.

Prosciutto di Parma: un po’ di ricette

I valori nutrizionali del prosciutto di Parma sono tali da renderlo adatto per tutti i regimi alimentari. Lo scarso contenuto di grassi e l'alto apporto di sali minerali, proteine e vitamine lo rendono il protagonista ideale in molte preparazioni o consumato da solo.

Come il salame, il prosciutto è infatti un ingrediente estremamente duttile, capace di essere a supporto della realizzazione di molte ricette.

Una colazione salata alternativa utilizzando questo prodotto si può facilmente realizzare sciogliendo del burro e dell’olio extravergine d’oliva italiano in una padella antiaderente, per poi rosolare delle patate. Una volta cotte, impiattatele e nella stessa padella cuocete dei pomodori e dei funghi; terminata la cottura di questi due ingredienti, ungete un’altra padella e friggeteci delle uova, aggiungendo sale e pepe, fino a quando non avete raggiunto la cottura desiderata; non vi resta a questo punto unire tutti gli ingredienti nel piatto, aggiungendo delle sottili fette di Prosciutto Parma DOP Levoni.

Per un pranzo semplice, genuino e gustoso, potete provare il risotto con prosciutto di Parma, ricotta e basilico. Prendete una casseruola e scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva italiano; tostate il riso Carnaroli per un paio di minuti a fiamma bassa e aggiungete cipollotto e aglio; versate quindi del vino bianco e una volta evaporato, incorporate la scorza di un limone e cominciate ad aggiungere del brodo caldo (preferibilmente vegetale), lasciando che venga man mano assorbito; a fine cottura, spegnete il fuoco e mantecate con ricotta e parmigiano grattugiato; non vi resta che incorporare delle foglie di basilico fresco e impiattare guarnendo con fette di Prosciutto Parma DOP Don Romeo Levoni appena tagliate.

Se volete infine stupire i vostri ospiti con una cena ricercata e gourmet, provate a proporre il Filetto alla Wellington al prosciutto di Parma e funghi. Per prima cosa, dovete cospargere il filetto di manzo con olio extravergine d’oliva italiano, sale e pepe e scottatelo in padella per un minuto circa a lato; lasciatelo raffreddare e spennellatelo con della senape, per poi lasciarlo a riposo per circa un quarto d’ora; durante questa attesa, rosolate dei funghi con olio e timo e lasciate raffreddare; prendete quindi una striscia di pellicola per alimenti e adagiatevi sopra delle fette di Prosciutto Parma DOP Levoni, per poi sovrapporvi uno strato di paté e i funghi precedentemente rosolati. A questo punto, mettete il filetto al centro e ricopritelo interamente con la pellicola, per poi metterlo in frigo e lasciarlo a riposo per circa 30 minuti.

Ora dovete infarinare il piano di lavoro e stendervi un rotolo di pasta sfoglia; spennellate la superficie con un uovo sbattuto e, eliminata la pellicola alimentare, avvolgete il filetto con la sfoglia, spennellate a sua volta con l’uovo, per poi metterlo nuovamente a riposo per altri 30 minuti; fate delle piccole incisioni sulla superficie della sfoglia e infornate il filetto per circa 40 minuti, fino a quando non noterete una complessiva doratura.

Qualsiasi sia il vostro uso in cucina, il prosciutto di Parma DOP non solo non vi deluderà, ma saprà deliziarvi ogni volta in un modo diverso.