In origine, presso i romani, era insicia e salumen, nel Medioevo divenne salamem e salacca, per poi evolversi in salame per gli italiani e infine salami, in quasi tutte le lingue del mondo. Sono questi i nomi che nel tempo si sono succeduti per indicare il principe dei salumi, generalmente composto di carne suina scelta, macinata prima, speziata in vari modi poi, infine insaccata nel budello e lasciata stagionare. E ognuno di quei nomi (eccetto insicia da cui deriva però insaccato) contiene il riferimento al sale, che per il salame non rappresenta solo un ingrediente, ma una tecnica di conservazione. In realtà, non è raro che la vicenda di un nome si indentifichi con l’oggetto che descrive, ma nel caso del salame è particolarmente vero.
Ed è una storia antichissima di saperi, sapori, contaminazioni culturali, tradizioni e innovazioni che in gran parte accompagna la storia delle nostre abitudini alimentari e della nostra civiltà nel suo complesso. In particolare, di un paese: l’Italia. In Italia, infatti, non solo si producono le più numerose varietà di salami al mondo, ma è anche dove quel tipo di preparazione ha origine e dove è diventato arte della tavola. Un’arte raffinatasi nel tempo, fatta di gusto e tecnica, che spesso associata ai suoi compagni d’elezione, il pane e il vino - il quale talvolta ne è anche ingrediente -, richiama sfere più intime della vita come famiglia e convivialità.
E l’origine del salame è talmente italiana da affondare le radici della sua tradizione al tempo degli Etruschi e dei Romani, esplodere e consolidarsi nel Medio-evo, per poi differenziarsi di località in località, di campanile in campanile, dando vita a decine di preparazioni diverse, grazie a tecniche di macinatura, spezie, stagionature tra loro alternative dalle quali si sono sviluppate le attuali tipicità locali. E allo stesso tempo è una storia tanto intimamente europea da conservare tracce importanti dell’incontro tra latini e germani.
Ma procediamo con ordine e senza fretta. Il viaggio è lungo e pieno di curiosità e attraversa i millenni e un bel pezzo di Mediterraneo. Infatti, ad essere rigorosi, prima di Etruschi e Romani, già in epoca preistorica ci sono le prime esperienze di conservazione e lavorazione della carne. Ma il sale ancora non è usato: al processo di essiccazione si provvede o con il calore del sole o con quello della fiamma viva e del fumo. Il salto in avanti avviene con gli egiziani: appaiono per la prima volta dei prodotti simili agli insaccati odierni che pare fossero apprezzati anche alla corte del faraone, tanto che se ne trova una testimonianza sulla tomba di Ramsete III. Il primo a scrivere di salumi è però Omero. Siamo un paio di secoli dopo il 1000 a.C., e in alcuni passi dell’Odissea si fa riferimento a un composto a base di sangue e di grasso.
Non è, però, ancora propriamente salame come lo intendiamo oggi, almeno. Come non è forse salame quella lucanica che viene talvolta menzionata da Aristofane molti secoli dopo – siamo nel IV secolo prima di Cristo - nelle sue commedie e di cui sembra rimasto intatto solo il nome. A dirla tutta, siamo nel campo delle supposizioni e delle ricostruzioni circa gli ingredienti e le tipologie di prodotto, ma una cosa è certa: fin dall’antichità gli uomini lavorano la carne di maiale con varie tecniche per conservarla a lungo e goderne a distanza le caratteristiche e il gusto.
Per avere testimonianze più certe occorre spostarsi, appunto, in Italia e attendere qualche secolo, quando entrano in scena prima gli Etruschi e poi i Romani e dove probabilmente gran parte della storia del salame si gioca lungo quella via Salaria che collega Roma con l’Adriatico proprio per trasportare l’elemento essenziale per la lavorazione e conservazione degli alimenti: il sale. Ma la carne in quei salumi, pare, sia solo cotta: occorrerà molto tempo ancora perché la base del salame diventi la carne di suino cruda. Di questo, si ritrova testimonianza anche in Catone il Censore, che dedica al tema della salatura della carne suina alcuni passi di un suo famosissimo trattato, il De Agricoltura del II secolo a.C.
Cotta o cruda che sia, i romani non sembrano farsene un cruccio e i loro poeti (Orazio per dirne uno) in molte opere citano con entusiasmo quelle preparazioni, in genere riservate alle feste e ai banchetti. In quest’epoca i romani chiamano i salumi ancora insicia (che richiama l’insaccamento della carne) o botulus, Solo nella tarda epoca latina si affaccia il nome salumen, che avrà però bisogno ancora di qualche secolo per diventare il nome esclusivo delle carni suine insaccate e stagionate: al momento indica tutti gli alimenti lavorati con il sale.
In ogni caso, il salame è già diventato una consolidata tradizione italica che si è diffusa nel resto dell’Impero. Non solo: la lavorazione della carne di maiale sviluppa in Italia anche altre specialità come il prosciutto, che pare abbia sedotto Annibale, e la mortadella, nell’allora Bonomia, ovvero Bologna. La passione dei romani per i salumi si ritrova ancora oggi nella toponomastica capitolina: il nome di via Panisperna - sede del gruppo di fisici guidati da Enrico Fermi - significa pane e prosciutto, rispettivamente panis e perna in latino.
Roma decade e l’Impero si trasforma in tante entità nazionali, di stampo cristiano e latino-barbarico. L’Italia, dopo gli Ostrogoti, diventa la casa dei Longobardi che provano a unificarla in un solo regno. Di mezzo c’è il Papato e quell’unione non “s’ha da fare”. Ma i Longobardi uniscono l’Italia in modo diverso: sotto il loro regno si diffondono lungo la penisola dei procedimenti che rinnovano l’ormai secolare tradizione della lavorazione della carne. E la vera novità è che si trova il modo di trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda.
Con l’intensificarsi del consumo di maiale, che allo stato brado è molto diffuso nei boschi europei, iniziano a profilarsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che forse non a caso, coincidono con quelle a maggiore presenza longobarda: Sannio, Umbria, Pianura padana, in particolare Lombardia ed Emilia. In quest’epoca inizia, così, a emergere in maniera più spinta la tendenza alla differenziazione delle lavorazioni e degli ingredienti. I salumifici dell’epoca sono i conventi e le grange – la versione medioevale delle aziende agricole: è lì che convergono le carni provenienti dal circondario.
Per indicare il salame si usa ancora la generica parola latina salumen. Ma i tempi corrono veloci e, tra alti e bassi, dopo il Mille il consumo di carne suina e di pesce nordico aumentano. Tanto da rendere necessario distinguere il baccalao – ovvero il merluzzo salato – dalla carne di maiale. Si afferma il nome salamem, affiancato da salacca. Secondo alcuni, l’originaria comunanza del nome spiegherebbe perché nell’italiano familiare sia salame sia baccalà indichino bonariamente uno sciocco. La salatura, infatti, conferirebbe quella rigidità tipica dei meno intelligenti, conservandone l’intima bontà.
Tale differenziazione linguistica sembra accompagnare la sempre maggiore specializzazione e raffinatezza nella preparazione della carne suina, che prevale sulle altre, non solo per la maggiore reperibilità, ma anche per le intrinseche caratteristiche. L’età medievale matura e le Corporazioni diventano protagoniste: sono loro che dettano le regole per la produzione dei beni e ogni Comune ha i suoi protocolli. Le preparazioni tipiche si moltiplicano in tutta Italia di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stanno nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette compaiono anche gli insaccati.
Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva dei salumi che entrano nelle corti e imbandiscono le ricche tavole dei Principi. Nel manuale il “Trinciante” di Vincenzo Cervio, compare per la prima volta il sostantivo salame e si afferma l’appellativo salumiere per l’artigiano che lavora con maestria le carni suine, mentre il termine medioevale lardarolo tende a scomparire. Sopravvivranno, invece, norcinaio e norcineria, soprattutto nel Centro Italia. La produzione di salame diventa una delle più importanti lavorazioni alimentari e si diffonde velocemente, affermandosi sempre più come specialità socialmente trasversale, amata da tutte le classi, comprese le dinastie reali, che non fanno mistero di questa loro preferenza.
Siamo ormai in epoca moderna e la rivoluzione industriale non sembra intaccare una tradizione, che si rafforza così come si rafforzano i protocolli di qualità. Le tecniche di lavorazione si diversificano e raffinano, mentre i tradizionali ingredienti quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salame. È così che i salumi italiani conquistano il mondo e finiscono con l’indentificare la tradizione e la gastronomia dell’Italia intera.
Intanto, le tipicità regionali, soprattutto artigianali, si sono ormai affermate e riproducono anche con il salame l’eterno derby Nord-Sud: nel Settentrione tendenzialmente più dolci, sempre più speziati andando verso Mezzogiorno. Da un lato il salame Milano dall’altro il salame Napoli, da una parte l’ungherese, dall’altro la schiacciata con in mezzo la finocchiona a far quasi da spartiacque. A vincere è la varietà dei gusti e dei tipi - diversificati per macinatura, aromi e stagionatura -, tanto che diventa una sfida improbabile citare tutte le varianti locali. In comune, ci sono i procedimenti base della lavorazione della carne, ma soprattutto la sapienza dei maestri salumai.
A proposito di salame ungherese e maestria, c’è una storia nella storia che val la pena raccontare, poiché dice molto su come anche in piena epoca industriale, nel nascente mercato di massa, c’è ancora spazio – e ce ne sarà – per chi intende la norcineria come un’arte.
Siamo nel 1913 e al concorso per i migliori salumi dell’esposizione internazionale Modern Arts&Industry di Londra si presenta il fondatore di un salumificio artigianale con sede alle porte di Milano. “When pigs fly” - espressione inglese che in italiano suona “quando i maiali metteranno le ali” - è la frase scettica che accompagna al concorso l’artigiano lombardo, cresciuto tra i maestri della rinomata arte salumaia milanese. La frase si riferisce alle sue probabilità di vittoria: vincerà quando i maiali voleranno. L’auspicio non è incoraggiante, ma quella volta i maiali si alzeranno in volo: Ezechiello Levoni convince i giurati con il profumo morbido e il gusto di paprika e fumo del suo salame ungherese – nato da una sua ricetta esclusiva - e si porta a casa la medaglia d’oro.
Il successo sorprende tutti, meno che lui, anche se aveva iniziato la sua attività in proprio appena due anni prima. Ezechiello compie le sue scelte imprenditoriali ed elabora le sue ricette sulla base di una convinzione, quasi calvinista, che non lo avrebbe mai abbandonato e che ha trasmesso ai suoi successori: la qualità o è alta o non è, senza vie di mezzo.
Fu così che quel maiale che si guadagnò le ali divenne il simbolo della Levoni e ne ha accompagnato lo sviluppo negli anni successivi. Prima nel mantovano, dove abbandonato il vecchio salumificio milanese ne sorse uno nuovo nel 1923 a Castellucchio, poi via via nel macello di proprietà Levoni Mec-Carni di Macaria del 1976 (dove si macellano i suini nati e allevati in aziende selezionate del Nord Italia) e ancora nei prosciuttifici sorti a Lesignano de Bagni e San Daniele del Friuli – luoghi simbolo dell’arte del prosciutto italiano. Fino a varcare l’Oceano nel 2014, con la nascita di Levoni America. Come dire: pigs fly and cross the pond (I maiali non solo volano, ma attraversano l’oceano).
Dopo il salame ungherese – di cui uno delle caratteristiche vincenti è il particolare processo di affumicatura, rimasto intatto da quel concorso londinese -, Ezechiello propone altre preparazioni di successo, alle quali si sono aggiunte quelle ideate dai suoi successori nei decenni a seguire, dando vita a una diversificazione che non ha uguali in Italia. Tale varietà, che si esprime oggi in 40 ricette esclusive di differenti specialità tipiche locali, unita alla storicità del marchio e alla scrupolosa adesione alla tradizione ha portato Levoni ad essere considerato da tutti i protagonisti del settore il più importante produttore italiano di salami e punto di riferimento indiscusso.
In questi 109 anni di storia, il salumificio fondato da Ezechiello nel 1911 ha dato infatti un contributo decisivo allo sviluppo e al successo planetario dell’arte salumiera italiana, che nel tempo ha conquistato un posto d’onore permanente sulle tavole di ogni famiglia, incarnando l’idea stessa di “cose buone”. Nel solco di una tradizione, che ha saputo evolversi senza tradire i suoi stessi fondamenti, i mastri salumieri Levoni hanno esaltato e continuamente raffinato le caratteristiche distintive di quell’arte millenaria, che ha segreti in fondo semplici e naturali, ma determinanti ai fini di un risultato a più dimensioni sensoriali, fatto com’è di odori, sapori, consistenze e colori.
Tra questi la meticolosa cura nella selezione delle spezie e degli aromi, che devono essere solo di origine naturale; la dedizione nella scelta e nella lavorazione di ogni singolo taglio di carne (un’arte nell’arte questa) al 100% italiana, in una filiera controllata, che va dall’allevamento al prodotto finito; l’affinamento della millenaria tecnica dell’affumicatura naturale; la lenta e paziente stagionatura, che segue tempi e metodi diversi a seconda degli insaccati. Che poi, a pensarci, sono esattamente i segreti che hanno fatto sempre la differenza tra un salame e l’altro, tra uno buono e tutti gli altri, sin da quando si chiamava semplicemente salumen.
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