La ricetta della carbonara è una di quelle che hanno segnato in modo indelebile la storia della gastronomia italiana, divisa tra strenui difensori della tradizione e innovatori armati di fantasia e gusto per la sperimentazione. Sono, infatti, tantissime le rivisitazioni di questo storico primo piatto: chef stellati alle prese con inaspettati cambi di consistenze, così come cuochi casalinghi con sostituzioni d'ingredienti dell'ultimo minuto, quando ci si accorge della loro inesorabile assenza in dispensa.
Non è raro, quindi, imbattersi in ricette di carbonara con pancetta o bacon. La ricetta originale, però, esige il vero guanciale, con il suo sapore particolare, che lo distingue dagli altri salumi derivati da carne suina.
Questa che vi proponiamo, invece, si ispira alla ricetta più tradizionale che ci sia e al semplice ma perfetto connubio di pochi ingredienti: Guanciale con Pepe Nero Levoni, tuorlo d'uovo, pecorino romano DOP, pepe macinato fresco e i classici spaghetti.
Iniziate proprio dalla preparazione del guanciale: tagliate delle fette dello spessore di circa un centimetro, eliminate la cotenna e poi tagliatele a cubetti.
Scaldate una padella e lasciate rosolare il guanciale per qualche minuto, poi spegnete il fuoco e tenete da parte. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola.
Nel frattempo, sbattete energicamente i tuorli in una ciotola di acciaio, aggiungendo il grasso del guanciale rimasto sul fondo della padella.
Appoggiando la ciotola sul bordo della pentola, continuate a sbattere i tuorli con una frusta, aggiungendo il pecorino grattugiato a poco a poco.
Lasciate bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata finché non risulteranno al dente, scolateli con cura e saltateli in padella con il guanciale, facendo attenzione a non scuocerli.
Infine, aggiungete anche la crema di tuorli, del pepe nero grattugiato al momento e amalgamate bene prima di servire.
Come abbiamo accennato, il guanciale è davvero l'ingrediente principe di una ricetta tradizionale come la carbonara. Questo non toglie, però, che molti amanti della buona cucina apprezzino anche versioni rivisitate, varianti sul tema e modifiche negli ingredienti.
Proprio per questo non è raro che nella ricetta della carbonara si trovi usata la pancetta al posto del guanciale: se si utilizza quella affumicata, inoltre, si ottiene un'ottima versione che costituisce un buon compromesso tra tradizione e praticità.
La carbonara di mare, invece, è una variante piuttosto sofisticata, ma molto in voga negli ultimi anni, che sostituisce (o aggiunge) il pesce alla pancetta: il tonno al naturale è la soluzione più utilizzata, ma non mancano sperimentazioni con altri tipi di pescato.
Se, invece, si vuole optare per un piatto ben bilanciato, rispettoso della ricetta originale, ma con un tocco di sapore in più e un elemento "sorpresa", vi consigliamo di aggiungere al guanciale in padella qualche porcino fresco a cubetti, perfetto per la stagione autunnale.
Potete anche utilizzare un altro formaggio grattugiato al posto del pecorino romano, se rientra maggiormente nei vostri gusti.
Il procedimento che vi abbiamo descritto assicura una carbonara cremosa e saporita al punto giusto, in cui tutti i gusti e le consistenze si sposano al meglio.
Affinché il risultato sia all'altezza delle aspettative, ricordatevi di tagliare il guanciale del giusto spessore, in modo che dopo la cottura sia ben consistente e succoso all'interno, ma anche ben caramellato all'esterno.
Non aggiungete olio o altri condimenti in padella, perché il guanciale rilascerà naturalmente il suo grasso, nel quale continuerà a cuocere. Ricordate di non buttar via il grasso del guanciale, ma di utilizzarlo nella crema di tuorli: il nostro consiglio è di lasciare che si intiepidisca un po' e poi di filtrarlo con un colino, prima di mescolarlo ai tuorli e cuocere il tutto a bagnomaria.
Per una crema ai tuorli dalla perfetta consistenza, assicuratevi che il composto - una volta aggiunto anche il formaggio - sia cremoso, lucido e sufficientemente fluido. Se fosse troppo denso, basterà aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Proprio per questo motivo (e per la salinità già naturalmente presente nel guanciale) vi sconsigliamo di salare troppo l'acqua di cottura della pasta. Per insaporire tutto al meglio, mescolate la pasta saltata nel guanciale e la crema di tuorli in una zuppiera a parte.
La tradizione vuole che la carbonara abbia delle dosi molto particolari, con cui calibrare sapori e consistenze. Ad esempio, non tutti sanno che secondo la ricetta tradizionale la quantità di guanciale deve essere perlomeno equivalente, in termini di peso, a quella della pasta: per questo motivo noi abbiamo utilizzato 320 grammi dell'uno e dell'altra per 4 persone.
I tuorli, invece, seguono una regola leggermente diversa: si usa un tuorlo per ogni commensale più un ulteriore tuorlo. Quest'ultimo viene definito, ironicamente, "per la pentola", ovvero servirebbe ad evitare che la crema di tuorli che inevitabilmente rimane nella pentola, nei piatti e nella zuppiera non ne sottragga eccessivamente ai commensali.
Anche il formato di pasta può diventare spesso protagonista di discussioni e disaccordo: la nostra proposta verte sugli spaghetti (e, in questo caso, vi consigliamo di sceglierne una tipologia piuttosto spessa, un calibro almeno medio) ma c'è chi sostiene che i rigatoni o le mezze maniche siano una migliore espressione della romanità della ricetta.
Se utilizzate altri formati di pasta corta, in questo o in altri primi del genere, assicuratevi che siano rigati, in modo che possano raccogliere al meglio la crema e il condimento all'interno del piatto: meglio lasciarne poco alla pentola!
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