Della "sacra" triade gastronomica costituita dai celebri primi piatti di tradizione romana, la gricia è infatti forse quello più facile e lineare, quello che conta meno ingredienti e riflette la spontaneità e la genuinità tipica della cucina laziale. A differenza dell'amatriciana e della carbonara, infatti, la gricia è un primo piatto meno articolato nel procedimento e nella lista degli ingredienti, che punta tutto sulla dolcezza del guanciale e sulla sapidità del pecorino.
Ma non lasciatevi ingannare da questa premessa: la gricia è un piatto che riserva molte sorprese, che sa come accontentare i palati più esigenti e che, con i suoi delicati equilibri tra sapori decisi e profumo di pepe fresco racchiude tutta l'antica sapienza della cucina povera, nata dall'ingegno di chi, pur con mezzi limitati, sapeva godere dei piaceri della cucina.
Un mix perfetto per chi è in cerca di un primo piatto alla portata di tutti, ideale per creare un clima di convivialità.
La preparazione degli spaghetti alla gricia inizia mettendo sul fuoco una pentola capiente, con abbondante acqua salata; immergete gli spaghetti appena l'acqua bolle e, nel frattempo, grattugiate finemente il pecorino.
Passate poi alla preparazione del guanciale: tagliatelo in tocchetti o striscioline di spessore omogeneo, avendo cura che ogni pezzetto abbia una parte di carne e una di grasso. Lasciatelo rosolare in una padella molto calda, per un paio di minuti.
Appena il guanciale avrà preso colore, aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura, in modo da creare una base cremosa con il grasso sciolto del salume. Quando la pasta sarà cotta ma ancora molto al dente, scolatela e versatela nella padella.
Solo a questo punto è possibile abbassare la fiamma e lasciar insaporire gli spaghetti, terminando la cottura nel saporito fondo della padella. Aggiustate di pepe, se necessario.
Spegnete i fornelli e mantecate a fuoco spento con abbondante pecorino, mescolando con cura spaghetti e condimento. Servite la vostra gricia ben calda!
Le ricette tradizionali, si sa, sono sempre sottoposte a numerose rivisitazioni e varianti, per cui non è difficile trovarne anche molte con procedimenti alternativi a quello descritto. Tuttavia, la vera ricetta della pasta alla gricia si distingue per alcuni semplici dettagli, a partire dalla qualità e dalle dosi degli ingredienti: pecorino, guanciale e pepe non possono proprio mancare, e devono essere ben equilibrati.
Premesso ciò, potete sperimentare piccole variazioni per trovare il giusto compromesso tra autenticità della ricetta e gusti personali: ad esempio, molti consigliano di aggiungere il pecorino alla pasta nella padella, iniziando la mantecatura sul fuoco, in modo da aumentare la cremosità del piatto. Altri, invece, considerano la mantecatura a fuoco spento indispensabile per conservare la consistenza del pecorino, che non si deve sciogliere ma restare percepibile in bocca.
Considerate anche la possibilità di sostituire questo formaggio con un altro tipo di formaggio stagionato grattugiato: è vero che la sostituzione del pecorino con il parmigiano (o, ad esempio, con un formaggio privo di lattosio) fa storcere il naso a molti puristi, ma d'altro canto è importante accogliere gusti, necessità e preferenze differenti.
Anche sul formato di pasta si possono accogliere alcune varianti: oltre ai classici spaghetti, sono piuttosto in uso i romanissimi rigatoni o gli altrettanto tradizionali tonnarelli; spesso, inoltre, l'uso di una pasta fresca fatta in casa dona al piatto un valore aggiunto che non passa inosservato. In ogni caso, è consigliato tenere sempre la pasta bene al dente, caratteristica fondamentale per una buona gricia.
Pecorino, guanciale e pepe: serve altro per una gricia davvero gustosa? Si potrebbe rispondere di no, ma in realtà pochi consigli possono essere utili a trasformare un semplice primo piatto, pratico e gustoso, in una gricia a regola d'arte. Per evitare di realizzare un piatto troppo asciutto e non equilibrato, quindi, ricordate questi semplici suggerimenti.
Usate un guanciale di qualità come quello Levoni, ricco di sapore e di aroma, ben equilibrato nella parte grassa e nella parte magra, che in cottura diventa ben caramellato all'esterno ma rimane succoso e morbido all'interno. La croccantezza finale è importante per la buona riuscita del piatto, ma assicuratevi che non cuocia troppo, o risulterà troppo secco. Per evitare il problema, tagliate il salume sufficientemente spesso (almeno mezzo centimetro di spessore) e aggiungete un mestolo di acqua di cottura per aiutare il grasso a sciogliersi correttamente.
Lasciate, inoltre, la pasta molto al dente e assicuratevi che nelle fasi finali della cottura, dopo aver aggiunto il pecorino, quest'ultimo non si "stracci", ovvero che non diventi grumoso. Il segreto è assicurarsi che la pentola non sia eccessivamente calda, e che l'eventuale acqua di cottura aggiunta per mantecare il piatto non sia bollente, in modo che il formaggio non cagli, ma resti compatto e filante.
Per avere un risultato a prova di chef, usate un pezzo di formaggio ben asciutto, magari mettendolo ad asciugare in frigorifero dalla sera prima, avvolto in un panno pulito (ma non nella pellicola né in un contenitore ermetico). Se vi piace una gricia meno cremosa e più sabbiosa, aggiungete un altro po' di formaggio grattugiato dopo aver diviso in porzioni la pasta, direttamente sul piatto.
Sembrerebbe che le origini della gricia, seppur non molto chiare, affondino in un passato remoto e vadano di pari passo con quelle di un altro piatto della tradizione romana: l'amatriciana. Secondo alcune fonti, infatti, la gricia verrebbe proprio dalla città di Amatrice, al confine tra Lazio e Abruzzo, una terra abitata da pastori, con una grande disponibilità di grano e formaggio, ma molto meno di verdure fresche.
Ecco, allora, che dall'ingegno dei pastori amatriciani, che dovevano portare con sé le provviste per i loro spostamenti, nasce l'abitudine di combinare insieme alimenti facilmente trasportabili, come pasta secca, salumi, strutto, pepe e, soprattutto, pecorino. Si tratta di prodotti poveri, appunto, ma estremamente saporiti e versatili, che per giunta offrono nutrimento ed energia per affrontare le faticose giornate della pastorizia.
L'odierna gricia, e soprattutto il suo nome, appariranno più tardi, ma non importa: le basi per costruire una salda tradizione c'erano già. Probabilmente furono i fornai a chiamare questo piatto con il nome con cui lo conosciamo oggi: il "gricio", infatti, era il rivenditore di pane e di altri semplici generi alimentari, da cui un tempo ci si riforniva.
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