Bucatini all'amatriciana

1. Dosi per: 4 persone
2. Difficoltà: Facile
3. Preparazione: 10 minuti
4. Portata: Primo piatto
5. Costo: Basso
6. Cottura: 25 minuti

Se c'è un piatto emblematico della cucina italiana della tradizione, e in particolare di quella del centro Italia, l'amatriciana non può non essere citata con gran riguardo. Chiariamolo subito: un piatto di pasta è alla portata di tutti, ma per una vera amatriciana a regola d'arte ci vogliono tanti piccoli riguardi, semplicissimi da mettere in pratica, ma necessari alla riuscita di un piatto eccezionale.

Gli ingredienti sono numericamente pochi - bucatini, pomodoro, guanciale, pecorino - ma con un gran gusto: il sapore dolce della passata, quello sapido del formaggio, la consistenza al dente della pasta accompagnano in un godibilissimo viaggio gustativo il vero protagonista della ricetta: il guanciale. 

Un primo piatto, quindi, semplice ed economico, alla portata di tutti e in grado di mettere d'accordo grandi e piccini.

• Iniziate proprio dalla preparazione del guanciale: tagliatelo a listarelle lunghe circa due centimetri, non troppo spesse, e lasciatelo rosolare in una padella ben calda per qualche minuto. 

• Aggiungete la punta di un peperoncino, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l'alcool. Dopo qualche minuto, togliete dalla padella i pezzetti di guanciale con una schiumarola, lasciando il grasso di cottura in padella, e teneteli da parte.

• Nella stessa padella, quindi, versate i pomodori pelati e schiacciateli; salate, pepate e mescolate bene. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo, fate bollire dell'acqua, salatela e, una volta giunta a bollore, versatevi i bucatini.

• Quando la pasta e il sugo avranno terminato la cottura, scolate i bucatini e versateli nella padella, aggiungete anche il guanciale tenuto da parte e mescolate accuratamente.

• Spegnete il fuoco e condite con abbondante pecorino, aggiustando di pepe se necessario. Mescolate con cura e servite la vostra amatriciana ben calda!

Varianti

La ricetta dei bucatini all'amatriciana è così celebre e discussa che difficilmente se ne troveranno due versioni perfettamente identiche. Una delle questioni più aperte, che sollevano tuttora grandi discussioni gastronomiche, è quella che riguarda la presenza o meno della cipolla e, in particolare, nel soffritto in cui far cuocere i pomodori.

Le diverse interpretazioni che sono state accolte nella ricetta tradizionale, infatti, contemplano anche l'uso di una cipolla bianca tagliata finemente, che deve essere lasciata soffriggere in padella con un filo d'olio. Si può aggiungere anche dell'aglio e qualcuno non disprezza un piccolo tocco di zenzero, in aggiunta o in sostituzione del peperoncino.

Tra le varianti più discusse dell'amatriciana c'è anche quella che vorrebbe il sugo realizzato con soli pomodori San Marzano, quindi pomodori freschi da cuocere nel soffritto, prima di aggiungere il guanciale. 

Per quanto riguarda quest'ultimo poi, c'è chi suggerisce di tritarlo, chi di tagliarlo a listarelle, chi invece lo vorrebbe solo a cubetti; c'è anche un certo disaccordo tra chi preferisce cuocere il guanciale senza altri grassi, chi invece aggiunge un filo d'olio o un po' di strutto. Sembra un particolare su cui si potrebbe sorvolare, ma in effetti la consistenza del piatto e l'armonia dei sapori cambiano notevolmente!

Consigli

I consigli per una perfetta amatriciana cambiano notevolmente in base alla ricetta che si segue e alle preferenze sulle sue molteplici varianti. In base al procedimento che vi abbiamo descritto, dovreste riuscire a preparare un buon piatto di amatriciana senza particolare difficoltà, tuttavia qualche consiglio può essere d'aiuto in casi particolari.

Se, ad esempio, non avete a disposizione del vino adatto per sfumare il guanciale, ovvero un bianco secco e dal sapore acidulo, vi consigliamo di usare direttamente una piccola quantità di aceto di vino bianco. Quest'ingrediente, infatti, è previsto in molte delle varianti della ricetta, specie in quelle che si rifanno a un modello più "antico".

Anche il formato di pasta può essere cambiato all'occorrenza, specie considerando che i bucatini potrebbero non essere sempre disponibili. Via libera, quindi, a spaghetti (ma dal grosso calibro, come spaghettoni) e linguine. Nella scelta di un formato corto, invece, si può optare per una mezzamanica, un rigatone (classico della cucina romana) o una pennetta.

Vi sconsigliamo, invece, di far ricorso al guanciale affumicato al posto di quello classico, perché l'aroma potrebbe non sposarsi al meglio con gli altri sapori. Meglio, allora, una più comune pancetta dolce: non ha lo stesso effetto del guanciale, ma si abbina bene con gli altri sapori.

Curiosità

Sebbene sia ormai considerata un piatto della tradizione culinaria romana, l'amatriciana non è originaria della capitale bensì, come dice il nome, della città reatina di Amatrice.

Si racconta che il merito del successo a Roma di questo piatto si deve a una donna vissuta nei primi anni del Novecento, che in cerca di lavoro partì da Amatrice, sua città natale, per arrivare come una qualsiasi viandante fino alle porte della grande città, dove, vicino alla stazione, iniziò a preparare ciò che meglio sapeva fare: un buon pasto caldo.

Anna (questo era il suo nome) fece del suo meglio con i mezzi che aveva a disposizione: pasta essiccata, carne suina stagionata, cacio e spezie. Recuperato del pomodoro fresco dagli ortolani nelle vicinanze, Anna vendette il suo prodotto ai cittadini di passaggio, riscuotendo immediatamente un enorme successo (nonostante il proverbiale snobismo con cui i romani vedevano chi arrivava dalle campagne circostanti).

Oggi l'amatriciana è tra i 100 piatti più popolari al mondo, secondo il portale Tasteatlas, e il New York Times, uno dei giornali più famosi al mondo, le ha dedicato un articolo in cui viene rappresentata come il simbolo di resilienza di Amatrice e dei suoi cittadini, colpiti dal terribile terremoto dell'agosto 2016.