RISOTTO ALLA CARBONARA

1. Dosi per: 4 persone
2. Difficoltà: Facile
3. Preparazione: 10 minuti
4. Portata: Primo piatto
5. Costo: Basso
6. Cottura: 20 minuti

Cosa c’è di più tipico della carbonara a Roma? Gli spaghetti alla carbonara sono un pilastro della cucina laziale, ormai assunto a caposaldo nazionale, che unisce in sé un’attenta selezione di ingredienti e una tecnica specifica che fa della preparazione di questo piatto un argomento di discussione quasi inesauribile. Ma in questo caso vogliamo proporvi il gusto unico di questa specialità in un primo piatto diverso, in una versione particolarmente raffinata che si addice di più – rispetto ai classici spaghetti – a una cena ricercata che vuole però puntare su sapori decisi e tradizionali: si tratta del risotto alla carbonara.

Useremo quindi una rosa di ingredienti molto simili a quelli che si trovano nella ricetta classica, ma riadattati per creare un risotto cremoso e all’onda, in cui uovo, pecorino e guanciale si amalgamano alla perfezione. La ricetta è semplice e piuttosto veloce da preparare e non richiede particolari abilità tra i fornelli. 

• La preparazione del risotto alla carbonara inizia con la pulitura della cipolla, che deve essere poi tritata finemente per creare la base del soffritto. Subito dopo, dedicatevi alla rosolatura del guanciale: tagliatelo a listarelle omogenee e versatelo in una padella ben calda, lasciandolo cuocere nel suo grasso. Quando sarà croccante, aiutandovi con una pinza, toglietelo dalla padella e tenetelo in caldo, conservando il fondo di cottura.

• Lasciate quindi soffriggere la cipolla nel grasso rimasto in padella; quando sarà ben dorata, versate anche il riso e fatelo tostare per un paio di minuti a fiamma alta. Sfumate con il vino bianco, sempre sul fuoco vivo. Nel frattempo, scaldate il brodo vegetale.

• Procedete con la cottura del risotto: aggiungete un mestolo di brodo alla volta, rimboccandolo non appena il riso inizia ad asciugarsi. Intanto rompete le uova e versate i tuorli in una ciotola capiente, aggiungete il pecorino romano grattugiato e del pepe nero macinato al momento. Sbattete bene con delle fruste o una forchetta, fino ad ottenere una crema omogenea.

• Quando il risotto sarà giunto a cottura, spegnete il fuoco e mantecate con la crema di tuorli e pecorino. Impiattate il risotto e completate con la pancetta croccante e un ulteriore tocco di pepe nero. 

Varianti

Così come ne esistono per gli spaghetti alla carbonara, anche il risotto alla carbonara può vantare molte varianti. Questa ricetta, infatti, si presta a modifiche e personalizzazioni che la rendono adatta ad esigenze e gusti molto vari.

Innanzitutto, se la pasta alla carbonara può essere realizzata con gli spaghetti tanto quanto con rigatoni e bucatini, anche il risotto può contemplare diverse varietà di riso: se non avete il Carnaroli, utilizzate del buon riso Roma, un Arborio o un Vialone Nano, tutti particolarmente indicati per la realizzazione di primi piatti cremosi e all’onda.

Per quanto riguarda il condimento del risotto, invece, la crema di tuorli e il guanciale, elementi imprescindibili della carbonara, possono essere affiancati da piccole aggiunte che impreziosiscono il risotto: un esempio adatto alla stagione autunnale, quindi, potrebbe essere un complemento di funghi, da rosolare insieme al guanciale, a scelta tra comuni champignon e raffinati porcini. Potete, inoltre, eliminare o sostituire il soffritto di cipolla, optando per esempio con un più delicato scalogno o con un trito di carota e sedano.

Anche il pecorino romano può essere sottoposto a rivisitazione: per il risotto, infatti, è possibile usare anche un più comune grana padano o un parmigiano reggiano ben stagionato.

Infine, una piccola variante che riguarda proprio la crema di tuorli: alcuni ristoratori romani usano creare un intingolo a freddo in una ciotola d’alluminio, mescolando insieme il grasso del guanciale (in tal caso, per soffriggere la cipolla e tostare il riso, potete usare un filo d'olio extravergine d'oliva), mezzo bicchiere di acqua non salata e i tuorli delle uova. Si sbatte, quindi, energicamente con la forchetta e si unisce tutto al riso quando esso è ancora bollente, appena si spegne il fornello, mescolando con cura. Il formaggio grattugiato si aggiunge invece in un secondo momento, sempre a fuoco spento, per completare la mantecatura.

Consigli

Si è parlato di varianti, ma la carbonara, vanto della cucina romana, segue regole piuttosto ferree che cambiano millimetricamente di ricetta in ricetta: la stessa cosa si potrebbe dire del risotto da essa derivato. Ecco, quindi, qualche consiglio da parte degli esperti.

Valutate attentamente la salatura e la pepatura del risotto. Dal momento che ci sono già molti elementi sapidi nella ricetta (il guanciale, il brodo, il pecorino) e che il guanciale utilizzato apporta già un buon profumo di pepe nero, usate cautela nell’aggiungere sale e pepe, e assaggiate frequentemente. Tenete presente che alcuni ristoratori romani fanno totalmente a meno del pepe, per non sbilanciare l’equilibrio di profumi e sapori. 

Usate una ciotola o una boule di alluminio per creare la crema di tuorli: in questo modo sarà più facile amalgamare i tuorli con la parte grassa, sia essa il grasso del guanciale o quello del formaggio.
Non mantecate mai il riso a fuoco acceso: rischiereste di far coagulare l’uovo e di creare una sorta di frittata di riso, mentre l’obiettivo è quello di mantenere il riso umido, cremoso e vischioso. Il calore residuo del riso sarà sufficiente a far amalgamare i tuorli, pastorizzandoli, e a far sciogliere il pecorino che si usa per la mantecatura.

Infine, prestate particolare attenzione alla cottura del riso: tenete presente i tempi di mantecatura, quindi spegnete il fuoco quando il riso è ancora bene al dente. Il risotto non deve essere troppo morbido, altrimenti il chicco si disfa e la sensazione in bocca è quella di un pastone. Indovinare la giusta cottura è questione di esperienza: se non siete certi dei tempi, assaggiate spesso.

Curiosità

Se le origini della ricetta del risotto alla carbonara sono assai recenti, quelle della pasta alla carbonara, suo diretto antenato, sono piuttosto ambigue e incerte. Esistono diverse leggende legate alla storia e alla paternità di questo primo piatto: alcuni dicono che tragga ispirazione dal condimento che i carbonari (i lavoratori nelle miniere di carbone) usavano per arricchire il loro piatto di pasta giornaliero, utilizzando ciò di cui disponevano in zona, ovvero uova, formaggio e carne secca. 

Ma non è raro sentire altre storie legate al periodo della Seconda Guerra Mondiale, e della paternità “americana” di questo piatto: per alcuni storici gastronomici, infatti, è merito di alcuni soldati d’oltreoceano se uova, bacon e formaggio laziale si sono uniti in un'unica golosa ricetta. 

Non è un caso che si sia citato il bacon: ancora oggi non sono pochi coloro che scelgono la pancetta al posto del guanciale, per la realizzazione della ricetta. L’argomento è molto dibattuto, ma noi pensiamo che il giudizio personale sia insindacabile: la cucina è libertà e sperimentazione, sempre al servizio del gusto!