Le lasagne alla bolognese sono il primo piatto d'eccezione, il primo gustoso e goloso per definizione, quello che incarna perfettamente tutta l'opulenza della tavola della domenica, o della tavola delle feste. Ma le lasagne alla bolognese, seppur diventate a pieno titolo un simbolo della cucina nazionale, sono anche l'orgoglio della tradizione culinaria di Bologna, che rivendica con orgoglio anche il ragù, parte fondamentale di questa preparazione.
Come resistere al richiamo dei vari strati di spessa e porosa pasta all'uovo, nel suo impasto verde agli spinaci, tra i quali si adagia succulento un cremoso ripieno di besciamella, parmigiano grattugiato e saporito ragù alla bolognese? Abbiamo trovato per voi la ricetta della più classica tra le lasagne: ve la proponiamo descrivendo tutti i passaggi passo dopo passo, e corredandola di consigli, varianti e curiosità.
Iniziamo con la preparazione della besciamella: in un pentolino, scaldate il latte con un pizzico di sale e la noce moscata; nel frattempo fate sciogliere il burro in un secondo pentolino, versate la farina e mescolate energicamente per sciogliere eventuali grumi. Ottenuto un composto dorato, versate il latte caldo a filo, continuando a mescolare sulla fiamma bassa. Lasciate addensare sul fuoco, continuando a mescolare.
Passate quindi alla preparazione del ragù alla bolognese: fate rosolare la pancetta tritata finemente in un tegame, aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano e lasciate appassire a fuoco medio, con un filo d'olio. Unite anche la carne macinata e sfumate con il vino, lasciando dorare bene. Aggiungete, quindi, la passata di pomodoro, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore, mescolando spesso. Terminate la cottura aggiungendo il latte intero e aggiustando di sale e pepe.
Nel frattempo che il ragù cuoce, preparate la sfoglia per la pasta: lessate gli spinaci in acqua leggermente salata, poi scolateli molto bene e strizzateli, in modo che non rilascino acqua nell'impasto. Infine, tritateli in un mixer e uniteli alle uova e alla farina, impastando il tutto con cura fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo in un po' di pellicola e lasciate riposare per almeno un'ora.
Trascorso il tempo di riposo, potete occuparvi della stesura della pasta: stendete la sfoglia con un matterello o con una macchina apposita, ricavando delle sfoglie di forma rettangolare, dell'ampiezza di circa 8 centimetri e della stessa lunghezza della teglia che userete per cuocere la lasagna. Lessate, dunque, una sfoglia alla volta in acqua salata e fermate la cottura in un catino di acqua fredda.
Ecco, quindi, arrivato il momento di assemblare la lasagna alla bolognese: sporcate il fondo della teglia con della besciamella, poi adagiate un primo strato di sfoglia coprendo bene la superficie. Alternate, quindi, uno strato di besciamella, uno di ragù e uno di sfoglia, distribuendo un po' di parmigiano tra uno strato e l'altro. Sovrapponete gli strati fino all'esaurimento degli ingredienti.
Infine, dedicatevi alla cottura della lasagna: dopo aver alternato almeno 5 o 6 strati e aver concluso con abbondante parmigiano grattugiato, cuocete la lasagna per circa 45 minuti in forno preriscaldato a 180° C, concludendo con qualche minuto in modalità grill. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire.
Le lasagne al forno sono uno dei piatti più versatili e personalizzabili che si possano creare nella cucina di casa: il procedimento è un po' lungo, si sa, ma allo stesso tempo incredibilmente adattabile a esigenze e preferenze più disparate.
Le lasagne alla bolognese, dal canto loro, vantano una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, ma nulla toglie che questa possa essere rivisitata per andare incontro alle richieste dei commensali più esigenti. Per chi preferisse una versione senza lattosio, ad esempio, è possibile sostituire il latte intero della besciamella con un'alternativa senza lattosio (il parmigiano reggiano, invece, è naturalmente privo di lattosio).
Anche la sfoglia può essere realizzata con vari tipi di farine: integrale, senza glutine, come il grano saraceno e così via. Alcune ricette, inoltre, prevedono di non tenere separati besciamella e ragù come suggerito nella nostra ricetta, bensì di mescolarli insieme prima di assemblare la lasagna.
Per quanto riguarda il ragù, le varianti sono innumerevoli: già la tradizione emiliana suggerisce di arricchirlo, in occasioni speciali, con fegatini di pollo, prosciutto crudo o salsiccia, in modo che sia ancora più gustoso e saporito. Potete, inoltre, variare le dosi, aumentando quella di pancetta, per un risultato più corposo. Se invece volete aggiungere profumo e aromaticità, provate ad aggiungere al ragù un trito di funghi secchi, una grattugiata di tartufo oppure una manciata di erbe aromatiche tritate finemente.
Il procedimento per confezionare delle squisite lasagne alla bolognese è piuttosto lungo, ma abbastanza semplice da poter essere portato a compimento da chiunque, anche da chi non ha molta esperienza in cucina. Con qualche consiglio mirato, poi, la ricetta sembrerà ancora più immediata.
Tenete a mente, innanzitutto, che le lasagne alla bolognese possono essere preparate in anticipo, riposte nel freezer e scongelate al momento del bisogno, direttamente in forno, allungando i tempi di cottura di 10/15 minuti. Possono essere, inoltre, preparate già in monoporzioni da servire ai propri ospiti in occasioni festive, oppure da gustare in solitaria per un pranzo già pronto, pratico e veloce.
Vi consigliamo di aspettare sempre qualche minuto dopo aver sfornato la teglia delle lasagne: se si lasciano riposare per 5 o 10 minuti, resteranno ancora ben calde e fragranti, ma sarà più facile dividere le porzioni e servirle senza "smontare" la sovrapposizione di strati.
Inoltre, se volete ridurre i tempi di preparazione, potete usare una sfoglia già pronta: in commercio si trova sia fresca, nel banco frigo, pronta da usare nella teglia, sia secca, da sbollentare prima dell'uso. Se usate la sfoglia essiccata, tenete la besciamella e il ragù leggermente più "lenti", in modo che la pasta possa assorbire i liquidi in cottura e assumere la giusta consistenza.
Per quanto sia difficile tracciare una "storia delle lasagne alla bolognese", sappiamo per certo che di "lasagna" si parlava fin dal tempo degli antichi romani.
Le attestazioni della parola latina "laganum", infatti, sono plurime e si riconnettono a una parola di origine greca, "laganon", che indicava delle sfoglie di pasta di grano tenero dalla forma squadrata, spesso rettangolare come quella delle moderne lasagne. Il "laganum" romano veniva cotto in forni rudimentali o direttamente sul fuoco, finché non diventava croccante: a quel punto, molto verosimilmente, era condito con carne di vario genere, proprio come accade con il moderno ragù.
La differenza, naturalmente, sta nell'assenza del pomodoro, che venne utilizzato in cucina solo dopo la sua importazione dalle Americhe, dopo la scoperta di quest'ultime e l'inizio degli intensi scambi commerciali, nel XVI secolo. Anche il formaggio, ben conosciuto e utilizzato nella cucina del Vecchio Continente, venne aggiunto al piatto solo nel XIV secolo: varie testimonianze compaiono in ricettari della Corte Angioina di Napoli, in cui si descrive come la sfoglia di pasta venga cotta non più in forno o sul fuoco, ma lessata in acqua bollente.
Per trovare una prima traccia della lasagna come la conosciamo oggi, con la tipica sfoglia verde, bisogna attendere il 1935 e il libro Il ghiottone errante di Paolo Monelli, che già al tempo descriveva la lasagna bolognese, e in generale quella della tradizione culinaria emiliana, come un piatto dal valore gustativo inestimabile.
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