Siamo nel 1891: l'Unità d'Italia è ancora un fatto recente e la cucina nazionale è in cerca della propria identità, sparsa tra una miriade di varianti regionali di mille ricette diverse. Il grande Pellegrino Artusi, però, pubblica un celebre libro di ricette (La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene) in cui descrive i “Maccheroni alla bolognese”, gettando le fondamenta di quello che sarebbe diventato uno dei pilastri della cucina italiana.
Da qui in poi la storia del ragù alla bolognese è tutta in discesa, e porta alla storica consacrazione nella ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna: pomodoro in passata, carne di vitello insaporita da un gustoso soffritto, golosa pancetta di maiale, il tutto irrorato da brodo di carne per formare un denso e succulento condimento.
Qui vi proponiamo la ricetta per realizzare un ragù alla bolognese da leccarsi i baffi: semplice, genuino, l'originale.
Per prima cosa, tagliate finemente la cipolla, la carota e il sedano, in modo da formare un soffritto molto fino, pronto all'utilizzo. Tagliate a dadini la pancetta e poi tritatela finemente con una mezzaluna.
Procuratevi un grande tegame (meglio se in terracotta), mettetelo sul fuoco e lasciate rosolare al suo interno la pancetta, senz'altro condimento. Quando il grasso avrà iniziato a sciogliersi, unite un filo d'olio, il trito del soffritto e lasciate appassire dolcemente a fuoco basso.
Unite quindi anche la carne macinata e, mescolando con cura, lasciate che prenda colore. Alzate di nuovo la fiamma e sfumate con il vino, lasciando evaporare la parte alcolica.
Infine, versate nella pentola anche la passata di pomodoro, chiudete con un coperchio avendo cura di lasciare un piccolo spiraglio e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno due ore, mescolando ogni tanto.
All'occorrenza, quando il ragù si asciuga, aggiungete del brodo. A fine cottura versate anche il latte, aggiustate di sale e di pepe e mescolate con cura. Il vostro ragù alla bolognese è pronto per essere utilizzato in molteplici ricette!
La ricetta che vi abbiamo proposto si rifà direttamente a quella depositata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, ma ciò non toglie che esistano di fatto moltissime varianti del procedimento tradizionale, legate a dettagli e segreti custoditi da ogni famiglia bolognese.
Qualunque sia la variante della ricetta del ragù alla bolognese, alcuni punti fissi sono stati stabiliti da generazioni e generazioni di cuochi e massaie: la cottura lenta e lunga, innanzitutto, e la presenza di carne mista, di bovino e suino. Alcune versioni particolarmente "filologiche", che si rifanno a ricette molto antiche, fanno uso anche di alcune rigaglie di pollo, come ad esempio il fegatino di pollo ben tritato. Altri, invece, preferiscono insaporire il ragù aggiungendo del prosciutto crudo tritato o un po' di salsiccia.
Lo stesso Artusi, già sul finire del XIX secolo, suggeriva alcune varianti alla ricetta da lui trascritta, aggiungendo al macinato di carne anche qualche scaglia di tartufo, funghi secchi tritati, erbe aromatiche e panna (al posto del latte).
Ai giorni nostri, invece, una delle varianti più diffuse è quella in bianco, in cui non si aggiunge la passata di pomodoro, ma si lascia la carne cuocere lentamente nel brodo, senza il consueto mezzo bicchiere di latte finale (che serve principalmente a smorzare l'acidità del pomodoro).
I consigli che possono essere elencati per realizzare un vero ragù alla bolognese sono molteplici e, come la ricetta, variano di famiglia in famiglia. Il suggerimento più importante, però, è sicuramente quello di scegliere con attenzione la materia prima, e in particolare la polpa di manzo: chiedete al vostro macellaio di fiducia di procurarvi il taglio specifico (cartella, pancia, fesone di spalla o fusello) e di macinarlo con una grana grossa, in modo che non perda consistenza.
Il trito di verdure che serve per il soffritto, invece, deve essere molto fine: per questo motivo, vi consigliamo di tener d'occhio la fiamma e il calore irradiato alla pentola, in modo che il soffritto appassisca bene senza bruciare.
L'aggiunta della pancetta rende il ragù ancora più saporito, e la lunga cottura tende a concentrare i sapori, per cui il nostro consiglio è di aggiustare di sale solo alla fine, preferibilmente usando quello grosso al posto di quello fino.
Se desiderate un ragù particolarmente cremoso e dolce, potete inoltre sostituire il latte con mezzo bicchiere di panna liquida da montare (alcune ricette lo prevedono in aggiunta, e non in sostituzione, al latte) e da mescolare al ragù al termine della cottura. L'aggiunta della panna è particolarmente consigliata se si usa il ragù per condire delle paste secche, mentre può essere evitato se si preparano primi piatti a base di tagliatelle o pasta fresca.
Potete condire con il ragù alla bolognese anche la pasta al forno, a partire da cannelloni e lasagne. Provate a moderare la consistenza del ragù in base alla preparazione cui verrà destinato: leggermente più fluido se si utilizza per una pasta al forno, più denso e corposo se si serve con un piatto di spaghetti.
Non c'è alcun dubbio sul fatto che oggi il ragù alla bolognese sia uno dei piatti più celebri della cucina italiana, ma forse vi sorprenderà sapere che le sue radici, a quanto pare, non sono direttamente connesse al Bel Paese.
È infatti d'uso comune collegare l’origine del termine "ragù" alla parola francese “ragoût”: ancora oggi, in Francia, con questo temine si indica un piatto composto da pezzi di carne e verdure cotte in una salsa, ovvero i classici stufati di carne e verdure. Con il ragù alla bolognese questo piatto oggi non ha molto in comune, se non una cottura molto lunga e a fiamma bassa. Tuttavia, sembra che l'antico antenato della preparazione descritta dall'Artusi fosse proprio una preparazione derivata dalla cucina tradizionale e popolare francese, molto diffusa nei secoli del Medioevo, in cui si faceva stufare a fuoco basso carne, verdure e tutto quel che si riusciva a reperire nelle umili cucine.
La vera innovazione del ragù alla bolognese è proprio l'aggiunta del pomodoro, che venne importato dalle Americhe dopo la loro "scoperta", a partire dal XVI secolo. Nell'ultimo secolo il ragù alla bolognese ha percorso la marcia nel senso opposto, andando in America - con grandissimo successo - proprio sulle rotte dei migranti italiani del Novecento.
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