Il risotto radicchio e pancetta è la soluzione ideale per una cena informale ma sofisticata, con un occhio di riguardo all’abbinamento di sapori, ai profumi delicati ma persistenti, ai colori particolari e sgargianti. Il connubio tra l’amaro gentile del radicchio e la dolcezza di carattere della pancetta è un vero e proprio asso nella manica per chi cerca un piatto semplice da preparare, ma di grande effetto.
Non lasciatevi intimorire dalla preparazione del risotto: con qualche consiglio e qualche piccolo trucco potrete trovare il compromesso giusto tra una ricetta di facile esecuzione, senza particolari difficoltà, adatta anche a chi non ha molta esperienza in cucina, e un primo piatto ben fatto, elegante e sicuramente d'impatto. Preparate la cucina e scaldate le padelle: ecco l'alternativa al solito primo di pasta, il piatto giusto per una cena tra amici, un pranzo in famiglia o un pasto tutto per sé, quando si ha bisogno di una coccola in più.
La preparazione del risotto con radicchio e pancetta inizia dalla pulizia del radicchio: lavate accuratamente le foglie sotto l’acqua corrente, asciugatele ed eliminate la parte bianca alla base. Tagliate le foglie in striscioline sottili. Nel frattempo, mettete a scaldare il brodo vegetale.
Proseguite con la preparazione: tagliate la Pancetta Tesa Levoni in listarelle non troppo spesse, in modo omogeneo, e lasciatela rosolare in una padella ben calda. Quando saranno dorate, togliete le listarelle dal fuoco aiutandovi con una pinza e tenetele da parte, conservando il grasso rilasciato sul fondo della padella.
Mondate lo scalogno e tritatelo finemente per ottenere un soffritto da scaldare nel grasso della pancetta: fate appassire dolcemente a fuoco basso per un paio di minuti e aggiungete il riso, per tostarlo come necessario. Dopo qualche minuto, sfumate con il vino, lasciando la fiamma molto vivace.
Evaporato il vino, versate in padella un mestolo di brodo vegetale bollente e lasciate che venga assorbito completamente dal riso. Quindi aggiungete anche il radicchio e mescolate. Continuate la cottura del risotto, irrorando con il brodo appena si asciuga.
Portate a cottura il riso, aggiustate di sale se necessario e mantecate a fuoco spento con il burro. Infine, aggiungete la pancetta e mescolate accuratamente. Servite il risotto radicchio e pancetta ben caldo.
Il risotto al radicchio è un vero classico della cucina italiana; allo stesso modo, il risotto radicchio e pancetta ha conquistato un posto speciale sulla tavola domestica, così come su quella di ristoranti e osterie. Ognuno ha la sua ricetta e le varianti non si contano: c’è, ad esempio, chi manteca con parmigiano grattugiato o grana padano, chi invece aggiunge un tocco filante con altri tipi di formaggi, a partire da taleggio, gorgonzola, provola o scamorza affumicata. In altri casi si preferisce frullare il radicchio con un po’ di panna, in modo da ottenere una crema liscia e setosa che lega e amalgama ogni ingrediente del risotto. Potete, inoltre, usare una cipolla bianca al posto dello scalogno.
Se apprezzate una ricetta come quella del risotto radicchio e pancetta, inoltre, è probabile che possa piacervi anche una delle tante varianti sul tema: in aggiunta o in sostituzione della pancetta, ad esempio, potete inserire nel vostro risotto della salsiccia a tocchetti, ben rosolata, dei dadini di prosciutto cotto oppure delle striscioline di speck o di guanciale croccante. Ognuno di questi ingredienti aggiunge una nota al piatto e lo rende ancora più saporito.
Se, invece, gradite una versione vegetariana, potete sostituire la pancetta con funghi porcini, con zucchine, con patate o con dadini di zucca: ognuno di questi ingredienti smorza il retrogusto amaro del radicchio ripristinando l’equilibrio tra dolce e amarognolo necessario alla buona riuscita del piatto.
Il risotto, si sa, ha bisogno di qualche piccolo accorgimento per riuscire alla perfezione.
In una ricetta come quella del risotto radicchio e pancetta, ad esempio, la scelta del radicchio è determinante: tra le tante varietà che possono essere usate in cucina per varie preparazioni, vi consigliamo di prediligere il radicchio di Verona IGP, una tipologia che esalta il bel colore rosso scuro dell’ortaggio e che – specie nella sua versione tardiva e in quella precoce – ha un sapore più dolce e delicato.
Anche per il riso c’è da fare una scelta: il Carnaroli è sempre un’ottima soluzione, perché scuoce più difficilmente, mantenendo la cottura al dente, ha un sapore delicato e rilascia la giusta quantità di amido, per un risotto davvero all’onda. Tuttavia, un primo piatto come questo può prevedere anche un riso Roma, che di solito si usa per risotti semplici e con pochi ingredienti, o un Arborio, caratterizzato da un minore contenuto in amido e da una consistenza un po’ meno soda del Carnaroli.
Qualunque sia il riso utilizzato, prestate sempre attenzione alla sua cottura: mantecate sempre a fuoco spento, non dimenticate di farlo tostare e spegnete il fornello quando il chicco è ancora bene al dente, in modo da ottenere un risotto corposo e piacevole anche nella consistenza.
Abbiamo accennato al radicchio rosso di Verona, una varietà particolarmente apprezzata di questa leccornia della terra. Ma in realtà, la regione del radicchio in Italia è molto ampia e non si limita alla sola provincia veronese. C’è una strada, ad esempio, che da Venezia arriva a Treviso e che è soprannominata “strada del radicchio”: nelle belle campagne che attraversa, infatti, si coltivano le principali varietà di radicchio italiano, ognuna con le loro specificità, particolari caratteristiche organolettiche, colori, forme e sapori differenti.
Il radicchio rosso di Treviso, ad esempio, è una delle varietà più amate e apprezzate: di forma allungata, dall’intenso sapore amarognolo, le sue foglie rosso scuro restano a lungo croccanti e sode. Come quello di Verona, ha la particolarità di acquistare un sapore più dolce e delicato nelle sue fioriture tardive. Rotondo e brillante è, invece, il celebre radicchio di Chioggia, una varietà caratterizzata da un’intensa sapidità, che ormai è tra le più presenti in commercio. Non si può dire lo stesso del radicchio Variegato di Castelfranco, tra quelli meno presenti sui banchi del supermercato. La sua è una forma molto ampia e caratteristica, simile a un cespo d'insalata, con le estremità delle foglie arricciate e i colori che variano dal verde scuro al violaceo. Anche il sapore può essere più o meno amaro, in base al terreno, al periodo di raccolta e alle differenti sub-varietà.
Quale che sia la vostra varietà preferita, è bene arricchire la propria alimentazione con una buona dose di radicchio: ipocalorico e leggero, questo ortaggio è sinonimo di un modo di mangiare genuino e saporito, facilmente digeribile e ricco di importanti nutrienti.
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