Quali sono gli alimenti che non contengono glutine?

L’intolleranza al glutine è diventata negli anni uno degli argomenti principe del regime alimentare, tanto che l’attenzione per gli alimenti gluten free è aumentata esponenzialmente, sia nel dibattito medico che nell’industria alimentare. Assieme a quella al lattosio, è probabilmente l’intolleranza più diffusa.

Le intolleranze rappresentano una condizione che richiede particolare attenzione nella preparazione degli alimenti. Nella cucina di un soggetto celiaco, per esempio, la scelta di ingredienti senza glutine, come frutta e verdura fresca, è essenziale per ottenere una dieta equilibrata e ricca di vitamine. Evitare una contaminazione da tracce di glutine è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. In generale è importante optare per grassi naturali e ridurre i prodotti processati può migliorare la salute generale. 

La comunità scientifica non ha ancora trovato tutte le risposte riguardanti le patologie legate al glutine e ad oggi non c'è una cura definitiva. Ma questo non deve spaventare: è possibile condurre uno stile di vita sano seguendo una dieta bilanciata, genuina e priva di glutine.

Come anzi vedremo, una dieta priva di glutine non è affatto sinonimo di chiusura e addii: l’industria alimentare è sempre più attenta a garantire prodotti del tutto sicuri e i principali alimenti realizzati con le più comuni farine, ovvero pane, pasta e pizza, sono facilmente realizzabili con farine alternative, realizzate con cereali naturalmente sprovviste di glutine.

In questo articolo vedremo cos'è il glutine e perché l'organismo umano può non tollerarlo, qual è la differenza tra intolleranza e celiachia, quali sono gli alimenti che non contengono glutine e qualche ricetta che è possibile realizzare in una dieta gluten free.

Cos’è il glutine e a cosa sono dovuti i disturbi

Il glutine è un complesso proteico presente in diversi dei principali cereali, ovvero frumento, segale, orzo, kamut, farro, spelta, triticale. Insolubile in acqua e NaCl O,5M, è principalmente composto da due classi proteiche, le gluteline e le prolamine (rispettivamente glutenina e gliadina nel grano).

Il nome deriva dal latino gluten, ovvero colla, e rimanda al fatto che dà elasticità e coesione agli impasti (non a caso in panificazione si parla di maglia glutinica).

In caso di intolleranza al glutine, la reazione che le cellule del nostro sistema immunitario possono scatenare in sua presenza hanno conseguenze più o meno gravi. Bastano minime quantità affinché si presentino i più comuni sintomi, ovvero dolori addominali, diarrea, vomito, dolori articolari, emicrania, gonfiore, stanchezza, perdita di peso e di appetito.Nella sensibilità al glutine non celiaca, più comunemente chiamata intolleranza al glutine, l'incapacità di assimilare correttamente il glutine ha solitamente carattere transitorio e i disturbi non sono di grave entità.

La celiachia è invece una malattia a tutti gli effetti, di natura permanente. L’ingerimento del glutine, e in particolare della proteina gliadina, porta all’atrofia dei villi intestinali, agenti della mucosa intestinale che hanno il compito di facilitare l’assimilazione delle sostanze nutritive che ingeriamo.

La diffusione della celiachia è inferiore rispetto all’intolleranza, ma è più grave perché infiamma e danneggia i tessuti dell’intestino. Lo sviluppo della celiachia è dovuto a due fattori: uno di natura genetica, l’altro di natura esogena (ovvero esterna).

Chi soffre di tali problemi sviluppa alcuni disturbi, tra cui il principale è quello di non avere la capacità di assimilare i succitati cereali e i loro derivati, come pasta, pane, pizza, biscotti, torte, dolci, poiché tutti realizzati con farine contenenti glutine.

Principali accorgimenti da prendere

L’intolleranza al glutine è un argomento complesso e delicato che riguarda la salute e il benessere di sempre più persone, bambini compresi, e per questo va trattato con la giusta serietà.

Innanzitutto è fortemente sconsigliato agire da soli con diagnosi fai-da-te. Se vi accorgete di presentare i tipici sintomi dell’intolleranza, rivolgetevi al vostro medico di base, che saprà indirizzarvi verso test specifici.

In secondo luogo, è necessario prestare estrema attenzione a ogni singolo ingrediente dei prodotti che acquistate, soprattutto in caso di celiachia, per eliminare il rischio di ingerire alimenti trattati o mescolati con sostanze contenenti glutine.

L’industria alimentare è comunque sempre più attenta a evidenziare quali dei loro prodotti sono completamente gluten free. Levoni in questo è all’avanguardia: i suoi prodotti garantiscono un’alimentazione sicura per celiaci e intolleranti, permettendo così un’infinita varietà di scelte e combinazioni.

Come detto, al momento la medicina non ha raggiunto una cura definitiva e l'eliminazione del glutine nei cibi è l'unica via percorribile. Un controllo totale della propria alimentazione è quindi essenziale.

Optate per l’abitudine migliore, quella di realizzare i vostri piatti in prima persona, attraverso una scelta serrata delle materie prime. Cucinare per sé e la propria famiglia non solo è appagante, ma è anche una garanzia per la vostra salute, soprattutto se voi o qualcuno dei vostri cari soffrite di disturbi legati al glutine.

Quali sono i principali alimenti senza glutine

Contrariamente a quanto la sua fama possa suggerire, una dieta priva di glutine non è limitante né rigida. I soggetti intolleranti o celiaci non hanno difficoltà ad avere un’alimentazione ricca e varia, fatta di prodotti e piatti buoni e completi. Essere predisposti a questo tipo di sensibilità non implica una condanna fatta di regimi alimentari ferrei o di diete che portano a carenze nutrizionali.

Innanzitutto, non tutti i cereali sono nemici di chi soffre di intolleranza o celiachia. Se assimilati in forma pura, il consumo di riso, mais, avena, grano saraceno, amaranto, manioca, miglio, quinoa, può avvenire senza problemi. Naturalmente il discorso cambia se questi cereali vengono mescolati con altri contenenti glutine, ma in linea di massima utilizzarli in ricette non comporta alcun rischio.

Allo stesso modo, chi soffre di disturbi legati al glutine può inserire nella propria dieta carne, pesce, molluschi, uova, frutta (fresca, secca, sciroppata), verdura, soia e gli altri legumi, patate, zucchero (sia bianco che di canna), cioccolato, latte e derivati (formaggi, yogurt, burro), olio, aceto, lievito.

Alcuni grassi come lo strutto o il lardo possono essere naturalmente privi di glutine, ma è importante verificarne la provenienza per evitare contaminazioni crociate. Inoltre, è fondamentale controllare gli zuccheri aggiunti, poiché alcuni dolcificanti possono contenere glutine in tracce.

Per quanto riguarda i salumi, è sempre importante informarsi bene, poiché può esserci presenza di glutine non per la carne in sé, ma a causa di additivi, coadiuvanti, aromi. La presenza di glutine è potenzialmente sempre una possibilità. È quindi prassi necessaria, soprattutto in caso di celiachia, il controllo delle etichette dei prodotti che si vanno ad acquistare. 

Ricette senza glutine

Se avete a pranzo o a cena commensali che soffrono di patologie legate al glutine, non serve andare nel panico: si può realizzare un pranzo buonissimo e completo e totalmente gluten free.

L’impossibilità di mangiare pasta e pane con i suoi ingredienti tradizionali, non significa dover rinunciare ai carboidrati. E nemmeno alla pasta. Vi basta utilizzare una farina alternativa e priva di glutine e il problema è risolto. Ecco alcune idee per realizzare diverse portate, non necessariamente da inserire all'interno dello stesso menu.

La prima idea che vi proponiamo è un panino gourmet, il boccone friulano, realizzato con pane di mais, uova sode, senape e Prosciutto Cotto Alta Qualità Corona Levoni.

Se siete degli amanti delle insalate potete creare una deliziosa insalata mescolando il sorgo cotto con una varietà di vegetali freschi come pomodoro, lenticchie ed erbe aromatiche. Condite il tutto con una vinaigrette a base di olio d'oliva, aceto di vino e spezie a piacere.

Se invece cercate consigli per un primo piatto senza glutine davvero gustoso, le tagliatelle di grano saraceno con zucchine sono un piatto fresco e leggero. Per realizzarlo, tagliate le zucchine a rondelle e cuocetele in una padella antiaderente con dell'olio extravergine di oliva e aromi a piacimento. Buttate quindi le tagliatelle in abbondante acqua salata e nel frattempo, nella stessa padella in cui avete cotto le zucchine, fate sciogliere del formaggio cremoso, allungando con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Un paio di minuti prima del termine di cottura indicato sulla confezione, scolate le tagliatelle e mettetele nella padella, amalgamandole con la crema di formaggio e le zucchine.

Come secondo piatto, potete optare per un goloso pollo alle mandorle. Per la realizzazione, tagliate il pollo a dadini, infarinatelo in farina di riso (o un'altra farina di vostro gusto, purché gluten free) e cuocete in una padella antiaderente, sfumando con la salsa di soia. Una volta pronto, aggiungete delle mandorle tostate e aromatizzate con della menta fresca.

Un altro secondo appetitoso da servire a tavola sono le polpette di seitan con salsa di miele: preparate le polpette di seitan utilizzando farina di tapioca come legante e cuocetele al forno o in padella. Accompagnatele con una salsa dolce a base di miele, spezie e un pizzico di sale.

Se non potete fare a meno del cereale, pensate a delle frittelle di teff con erbe aromatiche: basta preparare una pastella con farina di teff, acqua ed erbe aromatiche tritate finemente. Cuocete le frittelle in una padella antiaderente fino a doratura e servitele con una salsa di pomodoro fatta in casa.

Infine, un'idea per il dolce: basteranno tre ingredienti per realizzare una deliziosa mousse al cioccolato bianco e caffè. In un pentolino aggiungete il caffè e della panna fresca e mescolate ripetutamente fino a quando non arriva a ebollizione. A questo punto inserite il cioccolato spezzettato a quadretti regolari, continuando a mescolare. Trasferite quindi il tutto in una ciotola e fatela raffreddare, per poi montare il composto. Versate il risultato in coppe o bicchieri e ponete in freezer per circa mezza giornata.

Per coloro che tollerano i latticini, è possibile creare dolci deliziosi utilizzando latte o yogurt senza glutine come base per creme, mousse e gelati. Con una buona scelta degli ingredienti e delle bevande, è possibile godere di dolciumi deliziosi e senza glutine, rendendo le occasioni di dolcezza ancora più piacevoli.

Infine, mentre la birra tradizionale contiene glutine, esistono alternative senza glutine come la birra di riso o di sorgo che possono essere gustate con moderazione. Tuttavia, è importante ricordare che le bevande analcoliche come succhi di frutta o tè sono sempre un'ottima scelta per accompagnare i dolci senza glutine. Si consiglia di controllare sempre le etichette per assicurarsi che i prodotti lattiero-caseari utilizzati siano privi di glutine.