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Il profumo inimitabile, con le sue note decise e speziate, invita a un assaggio pieno, denso di sapore e dalla consistenza tipicamente avvolgente.
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Le origini del cotechino sono vaghe, ma potremmo considerarlo l’antenato di tutti i salumi, era anticamente preparato solo ed esclusivamente dai “lardaroli” ed i “salsicciari”. La prima citazione riguardo al cotechino viene fatta solo nel 1745, in un calmiere, e la prima ricetta appare l’anno dopo. Questo salume, viene valorizzato e nobilitato grazie al grande padre della cucina italiana Pellegrino Artusi che, nella sua immensa opera, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, parla con immenso gaudio del famoso “cotechino fasciato”.
A Mantova, il 15 agosto, per la festa della Madonna delle Grazie, dopo il pellegrinaggio, è consuetudine consumare il panino con il cotechino.
Il Cotechino è cotto a vapore, si presenta con un colore rosa rosso, un impasto grossolano e “collagenoso”, molto profumato. Si consuma caldo e si caratterizza per la consistenza delle carni morbide e per il perfetto equilibrio della speziatura. Vi suggeriamo di scaldarlo a bagnomaria, nella sua protezione di alluminio, per il tempo necessario riportato sulla confezione; successivamente, aprire il sacco e tagliarlo a fette spesse per comporre il piatto di portata.
Il Cotechino è accompagnato nella sua veste classica dal purée e dalle lenticchie in umido e, come lo Zampone, è un piatto tipico del primo giorno dell’anno. Alcuni noti chef lo servono con uno zabaione non dolce, montando i tuorli con del Cognac. Nel cremonese e nel mantovano, la tradizione lo vuole accompagnato con le mostarde piccanti di frutta. Una proposta alternativa è prepararlo in crosta di pane, avvolto in foglie di verza precedentemente sbollentate e cotto al forno.Goloso anche nella versione grigliata dove si aggiunge il caratteristico sapore delle braci.
Il sapore deciso e leggermente speziato, richiede un vino con buona acidità, deciso, un po' ruvido, burbero, pieno, per questo fanno al caso suo sia il Refosco che il Nebbiolo. La morbidezza, la suntuosità e il buon sapore del cotechino saranno perfettamente bilanciati dal carattere di questi due splendidi vini.
