È innegabile: la cucina della Gran Bretagna non è tra le più stimate dal popolo italiano, che molto spesso guarda con sufficienza ai piatti ben conditi, ma non esemplari per vivacità, della tradizione anglosassone. Eppure, come spesso accade, sotto ogni pregiudizio di questo tipo c’è anche molta approssimazione, e bisogna riconoscere che c’è un gran numero di pietanze di origine inglese che spiccano per originalità, golosità e inventiva.
Pur nella loro semplicità, le jacket potatoes (letteralmente, le “patate in giacca”) costituiscono proprio uno di questi casi. Dette anche baked potatoes (“patate cotte al forno”), si tratta di un piatto piuttosto diffuso in Gran Bretagna e nella cucina americana, in cui il famoso tubero è cucinato con la propria buccia, avvolto in un cartoccio (di carta stagnola o carta forno), come se fosse vestito a festa per una grande occasione (“in giacca”, appunto!).
La ricetta originale è molto semplice: noi l’abbiamo realizzata aggiungendo dei golosi dadini di pancetta Levoni, per dare un tocco di affumicato che si sposa alla perfezione con il concept della ricetta.
Iniziate lavando con cura le patate, strofinando delicatamente la buccia per rimuovere i residui terrosi. Lessatele quindi con la loro buccia per 5 minuti in acqua bollente salata, in modo da ammorbidirle leggermente senza che perdano la loro consistenza soda.
Nel frattempo, grattugiate il cheddar con una grattugia a fori larghi e tenetelo da parte. Scaldate una padella sul fuoco e abbrustolitevi la pancetta Levoni, lasciando sciogliere il grasso a fuoco dolce. Spegnete il fuoco e tenete la pancetta da parte.
A questo punto incidete le patate a metà, sul lato più lungo, in modo da riuscire a divaricare le due metà senza tuttavia dividerle del tutto. Scavate con un cucchiaio la polpa interna, lasciando almeno un centimetro di polpa a ridosso della buccia.
Tritate a coltello la polpa e mettetela in padella con la pancetta, mescolando bene e lasciandola insaporire con il suo grasso. Nel frattempo, mettete una noce di burro all’interno di ogni metà di patata, là dove avete scavato.
Riempite quindi le patate con il ripieno di polpa e pancetta, insaporite con sale, pepe e un po’ di rosmarino e terminate con una manciata di cheddar grattugiato. Richiudete delicatamente le patate e avvolgetele nell’alluminio.
Cuocete infine in forno preriscaldato a 200° C per circa 25 minuti. Sfornate e lasciate riposare per qualche minuto prima di rimuovere la carta e servire.
Chi conosce la cucina inglese saprà che il cheddar è uno tra gli ingredienti più presenti nelle sue ricette: il colorito giallo-arancione, la sua pasta filante e il tipico sapore sono tutte caratteristiche immancabili nella preparazione delle jacket potatoes. Tuttavia, nulla vieta di sostituire il cheddar con un altro formaggio a pasta filante della gastronomia italiana, in mancanza dell’originale. Provate, ad esempio, con caciocavallo o scamorza, provola affumicata o semplice mozzarella. Non omettete, però, il formaggio grattugiato, che è una parte sostanziale della ricetta: ricorrete piuttosto a varianti senza lattosio, se avete particolari esigenze alimentari.
Potete inoltre arricchire la farcitura come più vi piace: via libera ad altri salumi e carni per affiancare la pancetta – come salame, bacon croccante, salsiccia, persino lo speck – oppure a un mix di erbe di stagione per dare un aroma ancora più rustico e speziato alle patate al forno in cartoccio. Per una versione vegetariana, sostituite la pancetta con un trito di verdure: cipolle, carota e sedano, per iniziare, come fosse un delicato soffritto, ma anche zucca o funghi per la stagione autunnale, zucchine o pisellini verdi primaverili, broccoli e cavolfiore durante l’inverno.
Se la ricetta vi piace e volete personalizzarla ulteriormente, vi consigliamo di provare anche una versione “di pesce”, farcendo le patate con tonno sott’olio, mozzarella, olive nere e pomodorini pachino: una versione estiva e più leggera, decisamente mediterranea, delle jacket potatoes!
L’accompagnamento ideale delle jacket potatoes è quello con una crema a base di panna acida o salsa barbecue, che smorza il sapore dolce del tubero e crea un buon mix tra sapori differenti. Di solito, il piatto è servito come secondo ed è accompagnato da alcuni contorni a base di verdure: spinaci e bietole, innanzitutto, ma anche funghi, broccoli e barbabietole.
Sebbene la cottura in forno sia un tratto distintivo di questa ricetta, vi consigliamo di ricorrere al forno a microonde in caso di necessità: sia nella circostanza in cui non abbiate a disposizione un forno elettrico, sia quando la vostra prerogativa fosse quella di accorciare il tempo di cottura. Nel forno a microonde, infatti, basterà cuocere le jacket potatoes per 13-15 minuti (a una potenza di 900w).
Tuttavia, ricordatevi che i fogli di alluminio non possono essere introdotti nel microonde; avvolgete quindi le vostre patate in un foglio di carta forno oppure semplicemente tenetele chiuse con dello spago. Se utilizzate questo metodo di cottura, è altrettanto importante ricordarsi di bucherellare le patate con i rebbi di una forchetta, e di adagiarle in un contenitore adatto al microonde, perché il formaggio si scioglierà rapidamente e potrebbe sporcare il piatto del forno.
Il massimo successo delle jacket potatoes si ebbe in Gran Bretagna all’inizio del Novecento, quando erano di moda in diverse trattorie del Paese, farcite con ripieni relativamente differenti in base ai prodotti più facilmente reperibili nella zona. Il loro successo si deve, però, alla grande disponibilità di patate e alla versatilità di questo ingrediente, che è ed è stato una risorsa alimentare imprescindibile nel corso della storia, fin dalla sua prima apparizione. Si dice che la pianta di patate sia originaria di una zona precisa dell’America Latina, ovvero il lago Titicaca, tra Bolivia e Perù. Nel Vecchio Continente approda solo a partire dal XVI secolo, dopo la scoperta dell’America e i viaggi dei primi coloni. Sebbene fosse noto il suo potenziale, la sua coltivazione non si diffuse immediatamente, perché il tubero era avvolto da un’aurea di mistero e pregiudizi: si pensava, infatti, che fosse velenoso, portatore di malattie e che causasse vari malanni all’organismo.
Oggi sappiamo che, perlomeno per quanto riguarda la patata cotta e le varietà più comuni, non esistono questi rischi. È tuttavia necessario specificare che nel mondo esistono più di 5.000 diverse varietà di patate, e che non tutte sono buone e dolci come quelle oggi in commercio. Ogni specie si differenzia per colore della buccia e della polpa (bianca, gialla, rossa, viola), ma anche per specifiche caratteristiche organolettiche.
Si dice che la patata più buona e più pregiata sia la varietà coltivata in un’isola francese nota come Noirmoutier, dove si coltiva la patata Bonnotte: la sua raccolta è rapidissima e la vendita dura solo 10 giorni l’anno, fatto che aumenta la domanda da parte di chef e ristoranti particolarmente interessati alle sue proprietà. Il suo sapore è influenzato dalla particolare vicinanza del terreno in cui è coltivata al mare e il suo costo può arrivare a 50 dollari al chilo.
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