Chi – per lavoro o in vacanza, o per le mille diverse vicissitudini della vita – abbia mai soggiornato qualche tempo in Puglia, avrà sicuramente sentito parlare della proverbiali bombette pugliesi, piccoli involtini realizzati con carne di maiale, e in particolare con il capocollo, ripieni di formaggio filante, sale e pepe.
Un boccone squisito, categoria “acquolina in bocca”, che ha reso sazi e felici generazioni di adulti e bambini.
Le bombette pugliesi sono un secondo piatto gustosissimo della tradizione gastronomica pugliese, e in particolare della Val d’Itria, della città di Cisternino, ma ampiamente diffusi in varie province della penisola, tra Bari, Brindisi, Taranto e Lecce. Questa specialità si trova con estrema facilità nelle fiere di paese e nelle gastronomie delle città, nei chioschi e tra i venditori ambulanti: sono un vero e proprio antesignano del moderno street food, e – impilate su lunghi spiedi di legno – animano le estati pugliesi soddisfacendo l’appetito di locals e dei numerosi turisti.
Il segreto della bontà delle bombette pugliesi è nella cottura alla brace, rustica e saporita, e nel sottile ma goloso strato di pancetta che dà spinta alla sapidità e un profumo eccezionale, tutto da gustare mentre il cuore di formaggio si scioglie sul palato. Se avete nostalgia – o si è accesa in voi la curiosità – questa è la ricetta per riproporre il sapore esplosivo delle vere bombette pugliesi, comodamente nella propria cucina, a parenti e amici!
Per cucinare le bombette pugliesi iniziate dalla preparazione della carne: sbattete con un batticarne o fate battere dal vostro macellaio di fiducia le fette di capocollo; ripassate più volte ma delicatamente sulle fettine stese tra due fogli di carta forno, in modo che non si rompano, e assottigliatele con cura.
Intanto, tagliate il prezzemolo in un trito sottile, e grattugiate il caciocavallo in piccole scaglie. A parte, tritate anche lo spicchio di aglio, avendo la premura di rimuovere la parte interna.
Rimuovete la carta e stendete le fettine di carne su un tagliere. Quindi adagiate su ciascuna di esse una fettina di pancetta Levoni, e un’abbondante dose di caciocavallo a scaglie. Terminate con una spolverata di trito di prezzemolo e chiudete l’involtino arrotolando la carne su sé stessa, e rimboccando bene i margini.
Chiudete le bombette con uno stuzzicadenti o uno stecchino di legno. Scaldate una padella con un filo d’olio extravergine e lasciate rosolare le bombette per circa 10 minuti, posizionandole una accanto all’altra. Salate e pepate a piacere.
Trascorsi i primi 10 minuti di cottura, girate gli involtini sul lato opposto e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Se necessario, irrorate con un altro cucchiaio di olio d’oliva. Quando la carne sarà ben dorata da entrambi i lati, spegnete il fuoco e lasciate riposare per un paio di minuti, poi servite le bombette pugliesi ancora ben calde!
Sebbene sia unanimemente riconosciuto come un classico della cucina pugliese, le bombette pugliesi si prestano a molte rivisitazioni, come tutta la tradizione italiana e internazionale degli involtini. Nuovi sapori, nuovi ripieni, nuovi metodi di cottura hanno dato vita a tante gustose e creative varianti delle bombette, adattabili a tutti i gusti e a tutte le preferenze.
Tra le versioni che sono più in voga nelle gastronomie pugliesi bisogna annoverare sicuramente la variante impanata: le bombette impanate vanno passate nella farina, poi nel tuorlo d’uovo ben sbattuto e infine nel pangrattato, in modo da creare una croccante panatura che diventa irresistibile dopo la cottura, da realizzare in forno o nell’olio bollente. Il tocco da veri gourmet? Utilizzare un pangrattato fatto in casa, con pane rigorosamente pugliese tritato (o, meglio, grattugiato) grossolanamente.
Se, invece, vi piacciono i sapori forti e intensi, provate ad aromatizzare le vostre bombette pugliesi con del peperoncino o del pepe nero, per una versione che lascia il segno e che è particolarmente apprezzata dagli amanti del piccante. Potete anche scegliere un taglio di carne differente, selezionandone uno più pregiato in base all’occasione in cui servirete le vostre bombette, oppure riciclando avanzi e rimasugli già pronti in frigorifero, per una versione “svuota-frigo”.
Per dare maggior risalto alla pancetta, invece, potete invertire la posizione della carne e del salume: la carne all’interno resta ancora più morbida e succosa, la pancetta all’esterno crea, invece, uno scrigno croccante e saporito, che dà il meglio di sé quando viene cotto alla griglia, ma che può essere preparato anche in forno.
Quando si preparano in casa le bombette pugliesi bisogna prestare attenzione ad alcuni dettagli: con piccoli accorgimenti, infatti, si otterrà un piatto davvero eccezionale, capace di replicare le sensazioni, i gusti e i profumi dell’originale.
Il primo consiglio riguarda dosi e proporzioni: trattandosi di involtini, è molto importante che il ripieno – e, nello specifico, il formaggio – non sia eccessivo né troppo esiguo, perché nel primo caso l’involtino si aprirebbe in cottura, permettendo la fuoriuscita del ripieno, nel secondo, invece, non si otterrebbe il goloso effetto filante che è parte imprescindibile delle bombette pugliesi.
Sono altrettanto importanti le dimensioni: bisogna quindi realizzare l’involtino a partire da una fetta di carne non troppo grande, in modo tale che il risultato finale sia una bombetta da circa 35-40 grammi, e non più grande di una sfera di 5 centimetri.
Per quanto riguarda la cottura, invece, non ci sono particolari consigli da seguire se si opta per la cottura in padella: l’importante è assicurarsi di aver chiuso bene l’involtino. Se, invece, si preferisce una cottura alla griglia – più vicina alla ricetta tradizionale dello street food pugliese – può risultare particolarmente pratico inserire tutte le bombette in fila su un unico spiedo, cuocendolo a calore diretto per almeno 20 minuti, a circa 200° C. Stessa temperatura e minutaggio possono essere adottati se si utilizza il forno: in questo caso, però, vi consigliamo di spennellare le bombette con dell’olio prima di iniziare la cottura, in modo che non si secchino.
Servite le vostre bombette con un contorno di ortaggi e una fetta di pane tostato, oppure – come si usa nelle sagre di paese – in un cono di carta arrotolata: il successo sarà assicurato!
La vox populi dice che la paternità delle bombette pugliesi sia da attribuire alla cittadina di Martina Franca, un comune pugliese di circa 50 mila abitanti, in provincia di Taranto. Qui, negli anni Ottanta del secolo scorso, una signora di grande esperienza in cucina, moglie di uno dei migliori macellai cittadini, avrebbe deciso di sperimentare un nuovo tipo di cottura per la tradizionale braciola di cavallo, arrostendola direttamente sui carboni ardenti.
Da questa trovata avrebbe poi preso forma, sempre più nel dettaglio, la ricetta della bombetta pugliese, che quindi sarebbe un’invenzione relativamente recente: il marito macellaio sostituì la carne usata nel primo esperimento con quella di maiale, che rendeva meglio in cottura e fu talmente impressionato dal risultato ottenuto dalla sua signora, che iniziò a raccomandare la ricetta alla propria clientela. Il passaparola sparse velocemente la notizia tra gli abitanti di Martina Franca, e da lì poi nei paesi attigui e in quasi tutta la regione.
La ricetta delle bombette fu accolta innanzitutto dalle macellerie che, come quella di Martina Franca, erano dotate di un forno interno e di spazi per la cucina, e in cui i prodotti gastronomici venivano poi venduti già pronti e spesso consumati proprio all’esterno del locale, su tavoli appositamente preparati per questo servizio. Oggi, questo tipo di macellerie-trattorie sono molto comuni in Puglia, e trattano una gran varietà di street food differente, dalle focacce ai fritti di vario genere.
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