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Les premières sensations olfactives nous font revivre le temps passé.
Les épices et la cuisson de la viande étonnent avec des arômes qui rappellent l’enfance: la consistance particulière et incomparable, la viande hachée et aromatisée selon la méthode traditionnelle en font un classique appétissant et délicieux.
Au début du XVIe siècle, à la cour de Pico della Mirandola, assiégée par les troupes du pape Jules II della Rovere, il fallut abattre tous les cochons pour empêcher qu’ils ne tombent aux mains de l'ennemi. La viande hachée, pour pouvoir être conservée, fut fourrée dans les pattes de porc; d'où la naissance du Zampone, la fierté de la cuisine de Modena et le roi des tables pour les fêtes de Noël et Nouvel An. Ce produit va parfaitement avec les lentilles, les légumineuses qui sont réputées apporter richesse et abondance, au point qu'à l'époque romaine, elles étaient offertes dans des sachets en cuir pour qu’elles se transforment en argent.
Le zampone a la forme d’une patte (en italien ‘zampa’) puisque la viande est mise en boyau dans la ‘chaussette’ du pied. La pâte a un hachage moyen et une couleur claire vue la présence dans la viande de couenne et de joue. Le délice de son parfum enivre immédiatement tous les sens et en bouche sa consistance est étonnante; fragrante, moelleuse et “gélatineuse” à la fois, à la saveur unique, riche et ronde.
Lo zampone s’accompagne bien aux légumineuses en sauce, surtout les lentilles, mais aussi à la purée de pommes de terre qui l’adoucit et en enrichit la texture avec sa douceur veloutée. Les épinards au Parmigiano Reggiano complètent la recette.
Plusieurs vins rouges accompagnent bien le zampone, mais le Lambrusco est sans aucun doute le plus intéressant; sa fraîcheur balance parfaitement la richesse de cette recette.