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Une savante et attentive cuisson qui exalte sa douceur. Invitant parfum de viande rissolée avec des accents poivrés, gourmand en bouche où les notes herbacées sont exaltées par la jutosité de la viande.
Le jarret nous rappelle les saveurs et les parfums de l’ Europe du Nord, faciles à retrouver dans les chalets de montage lorsque le paysage est blanc de neige. Le jarret, agrémenté de fines herbes, doit être cuit à basse température pendent quelques heures et dans un milieu très humide – normalement on utilise du vin, de la bière ou du bouillon – pour en préserver le moelleux.
Le jarret de jambon au four Levoni est agrémenté de sel et de poivre et d’un mélange spécial de fines herbes. Il est rissolé à une température contrôlée qui lui confère une couleur dorée, la viande est tendre, savoureuse et particulièrement appétissante. Pour démonter les préjugés, il faut dire que le jarret, une viande très appétissante, une fois refilé de ses parties grasses, comme le fait Levoni, apporte bien de protéines et il est moins ‘gras’ de ce que l’on pourrait croire, surtout si on le prépare sans ajouter de graisse et qu’on l’accompagne d’une salade fraîche.
Pour s’en tenir à la tradition, il faut le servir avec des pommes de terre : au four, cuites dans l’eau ou bien en purée elles créent le mariage parfait avec cette viande très savoureuse. Pour une recette plus fraîche, un appariement délicieux est celui avec des épinards poêlés ou bien avec une salade de valériane et graines de grenade. Pour ceux qui aiment les sauces, la moutarde bavaroise est un choix excellent.
L’appariement immédiatement naturel est celui avec des vins du Trentino Alto Adige - Teroldego, Lagrein ou Pinot Noir - qui sans aucun doute sont excellents pour accompagner cette recette pleine de caractère. Le jarret en outre s’accompagne très bien d’une bière ambrée, rouge ou noire, pourvu que ce soit charpentée, pour soutenir une recette qui déclenche un caléidoscope de parfums et de saveurs.