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Le fumage délicat rend le parfum alléchant. En bouche, il se révèle subtil et harmonieux, grâce à une fine couche de gras qui embrasse l’arôme fumé de la longe et qui lui apporte du moelleux.
Le premier témoignage date de 1352, dans un document notarié pour la location d’une boucherie, dont le loyer annuel était d’une demie ‘longe de porc. Le Filettuccio est obtenu de la longe de porc légèrement enduite de lard, mise en boyau naturel, fumée avec une sélection de bois du Trentino et soumise à un affinage lent.
La forme externe est cylindrique, arrondie aux extrémités. Le boyau laisse voir des parties de viande et de graisse. La texture est ferme, homogène et compacte. A la coupe la viande est rouge, enduite de lard blanc nacré, le muscle est légèrement marbré. L’odeur est douce et parfumée, marquée d’un fumage léger et de parfums épicés. La saveur est ronde et complexe.
A déguster sans accompagnement pour la préparation de carpaccio, enrichi de salades vertes, céléri en batonnêts fins, dés de tomate et un fil d’huile d’olive vierge extra. A accompagner avec des courgettes sautées, des fruits frais, des moutardes légères et/ou fruitées.
On sugère des vins des régions Umbria et Marche, aussi bien blancs que rouges tels que le Verdicchio, l’Orvieto DOC, le Conero DOCG et le Montefalco Sagrantino DOCG. Excellent aussi avec le vin Umbria IGT Grechetto: délicatement fuité, sec, velouté, avec une note aromatisée.