Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 gr de produit
(Art. 364)
Énergie
475 kj 112,5 kcal
lipides
2,5 g
dont acides gras saturés
0,9 g
glucides
0,5 g
dont sucres
0,5 g
protéines
22 g
sel
2,9 g
Histoire et curiosité
Ce produit naît de la nécessité de conserver la viande et
de pouvoir la manger pendant l’hiver. A présent, cette viande est obtenue des
muscles les plus larges et nobles de la cuisse de bœuf qui sont agrémentées de
laurier, poivre noir, romarin, baies de genévrier, gousses d’ail écrasées et
sel gros.
Caractéristiques organoleptiques
La viande
salée est très maigre, d’une couleur rouge et à la texture compacte, à moitié
entre la viande fraîche et la charcuterie affinée. Sa saveur est agréable,
marquée des arômes utilisés pour l’assaisonnement et légèrement salée. Son goût
est rustique et délicat à la fois. La viande
salée doit être coupée en tranches fines, 3 mm, et même plus fines si on la
mange crue, en carpaccio. Des tranches un peu plus épaisses sont idéales à
sauter rapidement des deux côtés dans une sauteuse.
Appariements et Vins
Le mariage parfait de la viande salée se fait avec le vin
Teroldego, le prince des vins du Trentino, au goût sec et charpenté, qui dégage
les parfums intenses et fruités de myrtille et de framboise.
En tranches fines, assaisonnée d’un fil d’huile d’olive
vierge extra, la viande salée est un excellent hors d’œuvre d’été, accompagnée
de roquette, salade mixte, chicorée, cèpes en lamelles. Une recette typique de
la région de Trento prévoit de servir des tranches fines de viande salée
grillée accompagnée d’une salade de haricots et d’oignons. Une autre recette typique
est la carbonade de viande salée: on mijote des petits dés de céleri, carotte
et oignon dans trois cuillères d’huile d’olive vierge extra et une feuille de
laurier. On y ajoute des tranches de viande salée, un demi verre de vin, et on
cuit très doucement dans une casserole couverte pendant trois heures, on ajoute
du bouillon de poule, le cas échéant, un peu de sel et on sert avec une belle portion
de polenta.
Où acheter
Où goûter
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