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Die delikate Räucherung schenkt dem Fleischreiche, faszinierende Gerüche. Auf der Zunge zergeht das Fleisch weich und harmonisch, durch die Kombination an Fett und die umhüllenden Rauchnoten.
Die erste Erwähnung stammt aus dem Jahre 1352 in einem notariellen Dokument, das von der Miete eines Metzgerladen handelt, dessen Jahresmiete eine halbe “Schweinelende” war. Das Filettuccio wird aus dem leicht mit Speck bedeckten Lendenstück des Schweins gewonnen, in Naturdarm gehüllt, mit einer Auswahl an Hölzern aus dem Trentino geräuchert und langsam getrocknet.
Die äußere Form ist zylindrisch und an den Enden abgerundet. Der Darm lässt das Fleisch und die fetten Teile durchschimmern. Feste, einheitliche und kompakte Beschaffenheit. Beim Aufschneiden ist das Fleisch rot und mit perlweißem Speck bedeckt, die Muskulatur ist leicht gemasert. Mild und duftend im Geruch, leichte Räucherung und Gewürzaroma. Rund und komplex im Geschmack.
Wir empfehlen ihn in Weißwein zu waschen, in ein sauberes Tuch einzuschlagen und es für einige Stunden bei Kellertemperatur in einem Plastikbeutel wegzulegen. Den Naturdarm entfernen. Mit der Aufschnittmaschine ungefähr zehn Minuten vor dem Servieren dünn schneiden, damit die Wurst ihr ganzes Aroma bestens entfalten kann.
Wir empfehlen es alleine, da es sich zur Zubereitung von Carpacci anbietet, die mit Salaten, dünn geschnittener Sellerie, gewürfelten Tomaten und etwas Olivenöl Extravergine angereichert werden. Passt zu in der Pfanne geschwenkten Zucchini, zu frischem Obst, zu leichtem und/oder fruchtigem Senf.
Wir empfehlen Ihnen sowohl Weiß- als auch Rotweine aus Umbrien und den Marken, wie den Verdicchio, den Orvieto DOC, den Conero DOCG und den Montefalco Sagrantino DOCG. Hervorragend auch zum Umbria IGT Grechetto: mild in der Frucht, trocken, samtig, mit einer leicht aromatischen Ausrichtung.